фото: Shutterstock
Эра маринования прошла. Пришло время засаливать и квасить — это полезно!
Мода и красота
28 октября 2017 г., 12:24

Эра маринования прошла. Пришло время засаливать и квасить — это полезно!

"Ko Ārsti Tev Nestāsta"

Словосочетание «ферментированные продукты» для кого-то может показаться немного неясным — квашеные и засоленные продукты звучит гораздо понятнее, ведь кто не знает, что такое квашеные огурцы и капуста, кефир и йогурт. Однако на этом диапазон ферментированных продуктов не заканчивается. На самом деле предложение является очень широким, потому что ферментировать можно что угодно, начиная от овощей и заканчивая верблюжьим молоком и форелью.

Причин, почему стоит обращать дополнительное внимание на эту группу продуктов, несколько, однако главная — находящиеся в их составе хорошие бактерии, или пробиотики. В последнее время пробиотические бактерии широко изучаются и их положительное влияние на человеческий организм используется все больше. По большей части используются содержащие пробиотики препараты, которые можно купить в аптеках, однако, употребляя ферментированные продукты, обеспечить организм этими веществами можно дешевле и проще.

5 фактов, которые нужно знать о ферментированных продуктах

1. Ферментированные продукты помогают обновлять баланс бактерий в кишечном тракте. Непереносимость лактозы, синдром раздраженного кишечника, грибковые инфекции, аллергии, астма и другие проблемы нередко связаны со маленьким количеством хороших бактерий, что означает — в кишечном тракте нарушен баланс бактерий. Поэтому для профилактики болезней и в лечебных целях употребление богатых пробиотиками продуктов — это правильной выбор.

2. Ферментированные продукты улучшают пищеварительные процессы. Например, ферментированные молочные продукты переварить легче, чем молоко, и зачастую их могут употреблять и те люди, которые не могут пить молоко. Находящаяся в молоке лактоза в процессе ферментации расщепляется, поэтому сыр, кефир, йогурт и другие ферментированные молочные продукты содержат гораздо меньшую концентрацию лактозы, что делает их легче абсорбируемыми. В свою очередь, лактобактерии, которые вы получите с квашеными продуктами, помогут переварить другие продукты.

3. Соленые и квашеные продукты — это отличный источник энзимов, которые необходимы, чтобы переварить, абсорбировать и использовать принятые с пищей пищевые вещества. Со временем способности организма создавать энзимы снижаются, поэтому особенно важно позаботиться об их употреблении вместе с продуктами. Если нам не хватает энзимов, пищеварительные процессы начинают хромать, поэтому включение ферментированных продуктов в рацион является жизненно важным.

4. В ферментированных продуктах содержится большее количество витаминов, чем в тех же самых продуктах перед ферментацией. Например, в квашеных молочных продуктах констатировано большее количество фолиевой кислоты, пиридоксина, рибофлавина и биотина.

5. Ферментация — это способ длительного хранения продуктов. Молоко обычно портится в течение двух дней, кефир хранится гораздо дольше, а квашеные огурцы хранятся лучше, чем свежие. Ферментированные продукты также добавляют новые вкусовые нюансы уже излюбленным блюдам, а также они являются замечательной полезной закуской.

Какие продукты являются ферментированными?

К ферментированным продуктам относятся:

  • Квашеная капуста, огурцы и другие овощи.
  • Кимчхи — острое корейское национальное блюдо, приготовленное из ферментированных листьев капусты, имбиря, лука и пряностей.
  • Паста мисо (непастеризованная), приготовленная из ферментированных соевых бобов и зерен.
  • Сыр, приготовленный из свежего молока.
  • Комбуча — ферментированный напиток из черного или зеленого чая.
  • Темпе, или соевое мясо, и натто, приготовленные из ферментированных соевых бобов.
  • Йогурт и кефир, приготовленные с культурами живых бактерий (а также йогурты растительного происхождения, например из миндального молока) и другие.
recent icon

Последние

popular icon

Популярные

В обществе ценителей естественного рациона у соевых бобов нехорошая репутация, однако этого нельзя сказать о ферментированных соевых бобах — в таком виде они дают как пробиотики, так и витамин К2 и считаются ценной добавкой к ежедневным блюдам.

Если вздувается живот

Допускаю, что многие были в ситуациях, когда после употребления квашеной капусты вздувался живот и усиленно образовывались газы. Однако это не должно быть причиной отказа от этих продуктов.

Сначала нужно проанализировать, как часто вы употребляете квашеные продукты. Если вы не едите квашеную капусту каждый день, а потом внезапно съедаете половину трехлитровой банки, неудивительно, что живот вздувается. Организм не привык к такой большой поставке бактерий кишечному тракту. В свою очередь, если вы уже какое-то время употребляете ферментированные продукты, а усиленное образование газов сохраняется, это может быть знаком того, что происходит очистительный процесс — хорошие бактерии начинают борьбу с плохими. Но если у вас появляется расстройство желудка или, наоборот, запоры, а также если вздутие живота и газы являются очень сильными, возможно, вы немного переборщили в употреблении ферментированных продуктов. Они полезны, но чрезмерное добавление этих продуктов в рацион может создать проблемы. Если появляются ярко выраженные неприятные симптомы, нужно на время прекратить употребление ферментированных продуктов или значительно сократить их количество.

Говоря кратко — когда вы только начинаете употреблять содержащие пробиотики продукты, возникновение газов — это нормальный побочный эффект, однако его можно уменьшить, употребляя небольшие порции квашеных или соленых продуктов. Медленно и постепенно увеличивая количество квашеной капусты или кефира, потихоньку освободитесь и от вздутия живота.

Как много квашеной капусты можно употреблять?

Если до этого с ферментированными продуктами вы были на «вы», тогда совершенно точно нужно соблюдать принцип умеренности. Можете начать с полкружки квашеной капусты в день или 50 мл йогурта. Эти дозы являются очень небольшими, однако в некоторых случаях нужно начинать с еще более маленьких: например, с одной или двух чайных ложек квашеных овощей, которые можно добавлять в основное блюдо. Постепенно дозы можно увеличивать до чашки (огурцов или других ферментированных продуктов) в день, которыми можно дополнять какой-либо прием пищи до тех пор, пока вы не сможете есть их каждый раз и использовать как закуску.

Ферментированные продукты лучше всего воспринимать как добавку к основному блюду или легкую закуску между приемами пищи (например, содержащий пробиотики йогурт). В Японии ферментированные соевые бобы натто едят с рисом. В Индии йогуртовый напиток ласси пьют за ужином. Мы можем пить кефир или добавлять к блюду квашеный огурец.

Напиток из чайного гриба, или комбуча

В США и Великобритании в зенит славы вошел напиток, с которым хорошо знакомы наши бабушки — на иностранном языке его называют комбуча. В Латвии он больше известен как чайный гриб. Первоисточники этого напитка лежат в Китае, после чего он распространился в России, Германии, по всей Европе и США.

Комбуча готовится из черного или зеленого чая, в который добавляется вода, сахар (для разнообразия вкуса добавляют также сок), а также симбиотическая стартовая культура бактерий и дрожжевых грибков, похожих на блины. Этот плоский, сероватый и слизкий гриб способствует процессу ферментации и примерно через неделю позволяет наслаждаться напитком, который часто называют также эликсиром для долгой жизни.

В составе комбучи находятся разного происхождения пробиотические бактерии и дрожжи, органические кислоты, энзимы, аминокислоты, витамины группы В и полифенолы. Комбуча славится тем, что стимулирует иммунитет, снижает риск заболевания разными хроническими болезнями, способствует очищению организма и здоровью печени, улучшает здоровье суставов (потому что в ее составе есть глюкозамины), а также улучшает пищеварение и здоровье кишечного тракта. К сожалению, серьезных научных доказательств о ее пользе не хватает, но это не означает, что напиток никуда не годится. Хотя бы потому, что комбуча содержит пробиотики, она уже является ценной. К тому же комбуча — хорошая альтернатива газированным напиткам, так как является слегка игристой, немного сладкой и содержит гораздо меньше калорий, чем другие газированные сладкие напитки.

Приготовленные дома продукты против купленных в магазине

К сожалению, не во всех ферментированных продуктах, которые можем приобрести в магазине, есть приобиотические бактерии. Например, квашеные огурцы или капуста нередко содержат уксус и являются пастеризованными, поэтому молочнокислых бактерий и энзимов в этих продуктах нет. Если в продукт добавляется уксус, пропускается естественный процесс ферментации и молочнокислые бактерии не образовываются. Так как уксус присваивает огурцам и капусте кисловатый вкус, а также работает как консервант, в производстве продуктов он весьма почитается.

Для приготовления капусты дома необходима лишь соль и вода (другие ингредиенты по желанию — тмин, морковь, яблоки), и ферментация может начаться. Для приготовления йогурта придется купить закваску, для кефира нужны кефирные зерна, или закваска. Для приготовления комбучи необходим чайный гриб и т.д.

Теоретически многие алкогольные напитки можно считать ферментированными продуктами, но они не будут служить в качестве источника пробиотиков. Вино содержит своего рода пробиотические бактерии — Oenococcus oeni, однако они не могут похвастаться таким же самым воздействием, как бифидобактерии и лактобактерии.

Усиленное образование газов и вздутие живота после употребления квашеных молочных продуктов может говорить о непереносимости конкретного продукта. В таком случае не пытайтесь приучить организм к тому, что для него вредно.

Как ввести в рацион больше содержащих пробиотики продуктов

  • Засаливайте капусту, морковь, редис, помидоры, огурцы, кабачки и другие овощи, чтобы позаботиться о разнообразии и снизить возможность того, что какой-то из продуктов надоест.
  • Вместо молочных коктейлей делайте йогуртовые, кефирные или lakto коктейли, в которые можно добавлять свежие ягоды и фрукты.
  • Готовьте смеси из ферментированных продуктов и ешьте их с тонкими мучными или картофельными блинами.
  • Чтобы разнообразить вкус и повысить пищевую ценность, к свежим салатам добавляйте квашеные овощи.
  • Во время приготовления пищи дома, на тарелку всегда кладите квашеный огурец, горсть квашеной капусты или выпивайте стакан кефира.
  • Вместо шампанского, пива или вина пейте комбучу, которая содержит минимальное количество алкоголя.