Мартиньш Сирмайс: "Если бы мы выбрасывали пищу, то давно бы обанкротились". Почему в Латвии продукты летят в мусорник?

Ежегодно в Латвии в отходы попадает примерно 270 000 тонн неиспользованной пищи, это в среднем 145 килограммов несъеденной еды на каждого жителя нашей страны. В 2022 и 2023 годах количество этих отходов имело тенденцию к снижению, однако в 2024 году оно выросло. В Европейском союзе в среднем выбрасывается (остается несъеденным) каждый пятый килограмм произведенной пищи.

Каждый день мы принимаем решения, которые влияют не только на наш кошелек, но и на будущее планеты. Одно из них — что мы покупаем, что готовим и что… выбрасываем. Пока в мире миллионы людей страдают от голода, примерно треть произведенной пищи оказывается в отходах. Можем ли мы действительно себе это позволить? И как обстоят дела с этой проблемой в Латвии?

Во многих странах мира и Европы доступно приложение «Too Good To Go», которое позволяет по низким ценам в конце дня приобрести в ресторанах и магазинах непроданную пищу. А как обстоят дела в Латвии? Куда попадает еда из супермаркетов и ресторанов, у которой истек или вот-вот истечет срок годности, и как сократить расточительство продуктов?

Еда в отходах, климат — под давлением

Организация Объединенных Наций уже в 2015 году установила четкую цель — к 2030 году сократить вдвое количество пищевых отходов в розничной торговле и домохозяйствах. Причина проста: пищевые отходы — это не только экономическая потеря. Это также катализатор климатических изменений.

В мире ежегодно выбрасывается около 1,3 миллиарда тонн пищи — это примерно 30 процентов от всего произведенного объема. Этого количества хватило бы, чтобы накормить три миллиарда человек. Особенно важно это было бы для тех 822 миллионов жителей мира, которым в 2017 году пища была недоступна в достаточном количестве.

В то же время в Европейском союзе ежегодно выбрасывается почти 90 миллионов тонн пищи — в среднем 180 килограммов продуктов на одного жителя. Это составляет около 20 процентов всех произведенных продуктов питания, а связанные с их производством расходы достигают 143 миллиардов евро, сообщили Kas Jauns Avīze в Министерстве климата и энергетики.

В Латвии цифры также не радуют — в 2024 году в стране образовалось почти 270 тысяч тонн пищевых отходов, что означает в среднем 144 килограмма на одного жителя.

Куда исчезает несъеденное?

Пища расточается на всех этапах оборота — от поля до тарелки:

• в производстве и переработке еда теряется из-за недостатков логистики и процессов;
• в магазинах продукты часто выбраковываются из-за визуальных стандартов или не успевают быть проданы до окончания срока годности;
• в ресторанах отходы возникают из-за перепроизводства;
• в домашних хозяйствах — больше всего. Почти половина выбрасываемой пищи портится потому, что мы покупаем больше, чем способны съесть.

Пищевые отходы составляют примерно 35 процентов несортированных бытовых отходов, и в процессе их разложения образуются парниковые газы, существенно способствующие изменению климата.

Государственный план и осознание

Министерство климата и энергетики подчеркивает — сокращение пищевых отходов является одним из самых эффективных способов, с помощью которых каждый может в повседневной жизни уменьшить свое влияние на климат. Поэтому в Латвии введена «Программа предотвращения образования пищевых отходов на 2021–2028 годы», которая предусматривает к 2030 году:

• сократить на 10 процентов пищевые отходы в производстве и переработке;
• сократить на 30 процентов пищевые отходы в розничной торговле, общественном питании и домашних хозяйствах.

Ответственность лежит на всех — производителях, торговцах, ресторанах и потребителях. Положительно оценивается то, что все больше супермаркетов и предприятий общественного питания в Латвии внедряют решения по снижению потерь пищи — снижают цены на продукты перед окончанием срока годности, сотрудничают с благотворительными организациями и передают несъеденную пищу на производство биогаза. Однако потенциал для улучшений по-прежнему значителен.

Важным аспектом является и понимание маркировки сроков годности. Надпись «Использовать до» относится к безопасности продукта — после этой даты употреблять его в пищу нельзя. В свою очередь «Рекомендуется до» указывает на качество, и после этой даты продукт нередко еще можно безопасно употреблять, если он правильно хранился и не испортился. Неправильная интерпретация этих обозначений является одной из самых частых причин, по которым пища выбрасывается преждевременно.

Когда дешевле означает ответственнее

Одним из самых успешных решений является спасение пищи еще до того, как она становится отходами. Во многих странах мира популярно приложение «Too Good To Go», которое позволяет приобрести непроданную еду по более низкой цене.

В Латвии супермаркеты также внедряют подобные принципы. Rimi предлагает продукты с последним днем срока годности со скидкой до 50 процентов.

Руководитель внешних коммуникаций Rimi Latvia Эверита Бычкова рассказывает: «Чтобы сократить объем пищевых отходов и одновременно предложить покупателям возможность сэкономить, Rimi предлагает продукты с последним днем срока годности со значительной скидкой. Эти продукты легко заметны и маркированы оранжевой наклейкой. Искусственный интеллект, учитывая срок годности товара и его оборот в магазине, помогает рассчитать оптимальное снижение цены. Компания активно сотрудничает также с продовольственным банком Paēdušai Latvijai, жертвуя качественные продукты — овощи, фрукты, хлеб, мясо, рыбу, молочные продукты и другие. В 2025 году Rimi пожертвовал более одного миллиона тонн пищи — на 41,3 процента больше, чем в 2024 году. Продукты, которые не соответствуют критериям пожертвования или уценки, передаются на производство биогаза или утилизируются в сотрудничестве с сертифицированными предприятиями».

Мартиньш Сирмайс: деньги нельзя выбрасывать в мусор

Шеф-повар Мартиньш Сирмайс называет пищевые отходы пустой тратой денег: «В ресторане мы не выбрасываем еду, потому что это означало бы выбросить деньги. Каждый продукт мы воспринимаем как ювелирное изделие. Если бы мы могли позволить себе выбрасывать пищу, мы давно бы обанкротились».

Органические  отходы в ресторане сортируются и доставляются в Getliņi Bio, где производится биогаз. Собственные отходы ресторана минимальны — в основном это кожура или зеленые части растений, которые нередко перерабатываются, например используются при выпечке хлеба.

Мартиньш Сирмайс подчеркивает, что благодаря системе бронирования столиков и более тщательному планированию объем пищевых отходов за последние десять лет значительно сократился: «Единственное, что мы действительно иногда выбрасываем, — это то, что оставляют дети. В наше время люди заранее бронируют столики, поэтому мы точно знаем, сколько нужно готовить. Так же, как к парикмахеру или врачу — мы научились записываться. В театр мы тоже покупаем билеты на конкретную дату. Люди планируют жизнь, и это позволяет нам планировать свою работу.

Собственные биологические отходы ресторана минимальны — это главным образом луковая шелуха или зеленые части лука-порея. Их мы тоже часто перерабатываем. Например, зелень порея обжариваем и добавляем в хлеб. Из несъеденного хлеба, который в конкретный день не был использован, мы готовим сухари или отдаем своим — они скармливают его курам.

Проще говоря — ресторан сам практически не производит отходов. Отходы в основном возникают от гостей. Довольно часто гости просят упаковать несъеденную еду с собой, но в основном все съедают. Очень редко бывает, что на тарелке остается много еды. Обычно это происходит, если гости приходят с детьми или если какой-нибудь иностранный гость, например из Кении, не привык к нашей кухне — представитель другой культуры, которому европейская кухня непривычна. Такое случается, но в целом именно дети больше всего “балуютcя” с едой».

Тщательно планировать порции

Мария Тишунина, представительница ресторана Melnie mūki в Старой Риге, рассказала изданию Kas Jauns Avīze: «Учитывая, что продукты питания становятся все дороже, мы очень тщательно следим за сроками их годности. Когда у продукта приближается окончание срока годности, но он еще безопасен для употребления и не испорчен, мы жертвуем его на благотворительность или перерабатываем для собственных нужд.

Что касается пищи, которую гости не доедают в ресторане, в последнее время мы пересмотрели размеры порций, чтобы уменьшить количество остатков на тарелках. Например, сейчас мы предлагаем гостям выбор — заказать основное блюдо с гарниром или без него. Такое решение помогает существенно сократить выбрасывание пищи. В случаях, когда остатки пищи все же образуются, они выбрасываются в бытовые отходы.

Хотим также пояснить причины, по которым сортировка пищевых отходов в отдельных контейнерах на практике является сложной. Во-первых, контейнеры для пищевых отходов, предлагаемые операторами по обращению с отходами, для объемов нашего предприятия слишком велики. Это означает, что один контейнер может заполняться в течение нескольких месяцев, в результате чего возникает неприятный запах, размножаются мухи и личинки, а также существует риск привлечения грызунов, численность которых в Старой Риге в последние годы существенно увеличилась. Особенно проблематично это в летний период, когда запахи через вентиляционную систему могут распространяться и в помещения.

Во-вторых, операторы по обращению с отходами требуют, чтобы в пищевых отходах не было других примесей, в том числе биоразлагаемых, но не пищевого происхождения материалов, например салфеток или бумажных трубочек. К сожалению, во время интенсивного обслуживания обеспечить такую сортировку очень сложно — не хватает ни места, ни времени. Чтобы делать это качественно, потребовалось бы нанять дополнительных сотрудников, что создало бы дополнительную финансовую нагрузку на предприятие и, возможно, привело бы к повышению цен, снижая конкурентоспособность.

Следует учитывать и то, что оборот продуктов и клиентов нашего предприятия не настолько велик, чтобы такая система была эффективной. Вероятно, использование контейнеров для пищевых отходов больше подходит предприятиям быстрого питания или бистро, где блюда готовятся в больших объемах, а не по индивидуальному заказу.

По нашему мнению, одним из лучших решений для пищи, которую больше нельзя продавать, но которая все еще пригодна для употребления (например, если срок годности истек днем ранее), является ее пожертвование на благотворительность. Это оказало бы поддержку как малообеспеченным людям, так и животным — считаем, что приюты для животных также с удовольствием приняли бы такую помощь».

Все начинается на кухне

Будущее планеты находится не только в руках политиков и компаний. Оно начинается в нашем холодильнике, в нашей корзине для покупок и на нашей тарелке. Каждая невыброшенная морковь, каждая съеденная вчерашняя тарелка супа — это шаг ближе к миру, где пища уважается, а не расточается. И, возможно, именно это самый простой способ не "съесть планету".

Питание, дружественное климату, означает:

• выбирать местные и сезонные продукты;
• планировать покупки и приемы пищи;
• правильно хранить продукты;
• делиться излишками или жертвовать их.

Устойчивые пищевые привычки не только защищают окружающую среду, но и помогают сэкономить семейный бюджет.