Такой разный оливье: какой рецепт считать классическим
Без салата оливье представить себе новогодний стол решительно невозможно. Не оставляет равнодушным оливье и иностранцев. Они называют его Russian salad, что переводится как русский салат, и с удовольствием готовят его у себя на родине.
Классический оливье
Знал бы французский повар Льсьен Оливье, державший в 60-е годы XIX века ресторан «Эрмитаж» в Москве, что его имени суждено остаться в веках! Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Шеф действительно держал рецепт в строжайшем секрете и унес его с собой в могилу. Ни один год бились повара над восстановлением, и вот 31 марта 1894 года в журнале «Наша пища» был опубликован рецепт классического оливье.
В него входили:
1. 2 рябчика
2. телячий язык
3. четверть фунта паюсной икры
4. полфунта свежего салата
5. 25 отварных раков
6. полбанки пикулей (маринованная смесь овощей: лука, чеснока, мелких огурцов, помидоров, стручков гороха или фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты)
7. полбанки сои-кабуль (пряного соуса из пассерованной на сливочном масле муки, бульона, теpтого хpена, сливок и соли)
8. два свежих огурца
9. четверть фунта каперсов
10. 5 яиц вкрутую
Заправлялся салат оливье как всегда майонезом, да не простым, а на французском уксусе с добавлением двух яиц и 1 фунта оливкового масла.
Советский оливье
Время оставило от легендарного рецепта лишь одно название. Поскольку очень скоро с раками, рябчиками и прочими деликатесами стало совсем туго. Смекалистый русский народ начал заменять их более доступными ингредиентами: колбасой, картошкой, морковью, зеленым горошком.
Самый распространенный современный рецепт салата — пролетарский. В него входят:
1. зеленый горошек
2. отварной картофель
3. колбаса вареная
4. лук репчатый
5. яйца куриные
6. майонез
Кто-то готовит его с добавлением свежих, соленых или маринованных огурцов, кто-то добавляет отварную морковь, или яблоки, печень, креветки и даже грибы! Так стоит ли удивляться, что во многих странах мира есть свои вариации на тему самого любимого и, пожалуй, самого вкусного русского салата.
«Оливье» на зарубежный лад
«Руска салата» (что в переводе не нуждается) популярен в Болгарии и Сербии – там его можно найти в меню любого ресторана. Болгарская версия состоит из картофеля, моркови, гороха, соленых огурцов и ветчины или даже салями. А вот греческая версия, как и турецкая не содержит мяса. Последнюю вы, скорее всего, пробовали на отдыхе в Турции. Редкий ужин в отеле обходится без Rus salatasi. В рецепт входят отварная морковь, яйца и картофель, соленые огурцы, консервированный зеленый горошек, маслины, а в качестве заправки используется турецкий йогурт. Вот почему турецкий «Русский салат» имеет кисловатый вкус.
В Америке вам подадут «Русский салат» с такими ингредиентами:
1. отварной картофель
2. отварные яйца
3. зеленый горошек
4. маслины
5. консервированная кукуруза
6. тунец в собственном соку
7. консервированные или жареные болгарские перцы
8. майонез
В Испании в состав «Русского салата» входят следующие продукты:
1. зеленый горошек
2. тварной картофель
3. отварная морковь
4. артишоки
5. тунец
6. крабовые палочки
7. креветки
8. спаржа
9. сливки
10. красный болгарский перец
А в Великобритании, где «Русский салат» тоже очень любят, в ходу такой рецепт:
1. отварной или консервированный картофель
2. горсть зеленой стручковой фасоли
3. зеленое яблоко
4. консервированная кукуруза
5. зеленый горошек
6. отварная морковь
7. консервированные ананасы
8. пучок зеленого лука
9. укроп
Для заправки в 250 мл майонеза добавляется 2 ст.л. сахара, 1 ч .л. соли, 1 ч .л. черного перца.
