Все о соли: разбираемся, какой вид лучше

Рассказывает Эва Катая, ученый в области питания, получила степень бакалавра в области здравоохранения и степень магистра медицинских наук, специалист по питанию на www.dabigsuzturs.lv, член ассоциации Latvijas Diētas.

Внимание, пересолено!

Соль заработала плохую репутацию — сегодня она считается врагом здорового рациона, так как, задерживая воду в кровообращении, может увеличить кровяное давление. Однако полностью без соли выжить нельзя. Так какую соль мы можем употреблять и в каких количествах?

Каждый, кто когда-либо интересовался здоровым образом жизни, задумывался о количестве соли в рационе и пытался его уменьшить. В исследованиях доказано, что если уменьшить количество принятой соли, уменьшится и кровяное давление. Соответственно, риск обзавестись заболеваниями сердца и кровеносных сосудов также снизится.

Основная функция соли — придавать блюду вкус, а также продлевать срок хранения продуктов, поэтому ее часто используют в качестве консервантов, так как бактериям трудно выживать в соленой среде. Однако соль также нужна для поддержания жизненных процессов человека. Натрий способствует доставке воды в организм, которая поддерживает баланс межклеточной и клеточной жидкости. Вместе с калием натрий необходим для передачи нервных импульсов, сжатия мышц и многих других функций. Говоря другими словами, без соли организм функционировать не может.

Что такое соль?

Соль — это кристаллический минерал, состоящий из двух элементов — натрия и хлора. Эти вещества необходимы как животным, так и людям. Натрий составляет примерно 40% веса, а хлор — 60%. По большей части соль добывают из соляных рудников или бассейнов. В зависимости от способа получения и обработки соли, ее можно разделить на несколько видов. В магазинах можно найти не только грубую или мелкую столовую соль, но и гималайскую, морскую, кельтскую, кошерную и другую соль.

Простая столовая соль

Столовую соль получают из соляных рудников, и она на 97% состоит из хлорида натрия. Она является сильно рафинированной, измельченной и очищенной от большей части примесей и минеральных веществ.

К сожалению, из-за мощного процесса рафинирования соль часто скатывается в комочки, и, чтобы предотвратить слипание, производители добавляют в нее определенные вещества. В домашних условиях в солонку можно добавить рис, который впитает лишнюю влагу и не даст соли сбиться в комок.

В столовую соль также добавляют йод, и это делается, чтобы предотвратить его дефицит, который был и остается главной причиной гипертиреоидизма и других болезней. Чтобы получить достаточное количество йода, нужно либо есть рыбу, молочные продукты, яйца, морскую капусту и водоросли, либо употреблять йодированную соль. Ссылаясь на данные бюро пищевых добавок США, ¼ чайной ложки йодированной соли содержит примерно 70 мг йода. Рекомендуемая дневная доза йода — 150 мг для взрослых, 220 мг для беременных и 290 мг — для кормящих грудью мам.

Морская соль

Морская соль в основном состоит из хлорида натрия, однако также в небольших количествах может содержать и такие минеральные вещества, как калий, железо и цинк. Если в магазине вы видите морскую соль с йодом, это означает, что йод был добавлен дополнительно, так как в природе концентрация йода в такой соли очень низкая.

Чем морская соль темнее, тем больше в ней примесей и минеральных веществ. Однако нужно брать во внимание и загрязнение воды — морская соль может содержать остатки тяжелых металлов (в микроскопическом количестве).

Гималайская розовая соль

Эту соль в основном получают в Пакистане из соляных рудников Кхьюра (Khewra), которые занимают второе по величине место во всем мире. Гималайская соль в небольшом количестве содержит кальций, калий, магний и оксид железа, который дает ей розовый окрас. Хлорида натрия в гималайской соли немного меньше, чем в составе столовой соли.

Кельтская соль

Кельтская морская соль прибывает из прибрежных регионов Франции. Соль собирают руками из соляных бассейнов, в которых она осела во время испарения морской воды. Кельтская соль является нерафинированной, сероватой и слегка влажной. Хлорида натрия в ней меньше, чем в столовой соли, а других минеральных веществ, соответственно, больше.

Кошерная соль

Так сложилось, что кошерная соль исторически использовалась в религиозных целях. Сборник религиозных законов иудаизма говорит о том, что мясо можно готовить и есть только после того, как оно полностью очистится от крови. Чтобы это произошло, использовали кошерную соль, чья пленчатая структура идеально для этого подходила.

Состав кошерной соли особо не отличается от столовой соли. Единственное, в ней вы, скорее всего, не найдете примесей, веществ против слипания или йода.

Как соль влияет на здоровье?

Ученые и медики основательно озаботились тем фактом, что люди употребляют соль гораздо больше, чем надо. Так как наиболее частой причиной смерти являются заболевания сердца и кровеносных сосудов, о них нужно думать особенно тщательно. Повышенное кровяное давление является одним из главных факторов риска сердечных болезней, а на давление основательно влияет количество соли в рационе. В исследованиях было выяснено, что, уменьшив количество ежедневно употребляемой соли, можно существенно снизить кровяное давление.

В одном обзоре исследований было сказано, что исторически люди принимали 0,1-0,5 г соли в день, и в период палеолита употребление соли было менее 1 г в день. Однако в течение последних 100 лет потребление выросло до 12 г в день (большая часть населения съедает в среднем 9-12 г соли). Интересно то, что соль больше не нужна в качестве обязательного консерванта, так как продукты мы можем термически обрабатывать, упаковывать в вакуум и держать в холодильнике. Мы стали употреблять больше соли не потому, что внезапно начали добавлять ее ложками в свое блюдо, а потому, что все больше употребляем химически переработанные продукты. Более 75% съеденной соли идет из этих продуктов.

Чрезмерное употребление соли связано и с другими проблемами. Например, в недавнем исследовании с крысами выяснилось, что частое употребление соли во время беременности может повлиять на развитие, процессы обмена веществ и состояние здоровье ребенка. Конечно, это были всего лишь крысы, но осторожность не повредит и человеку. Однако тем, у кого уже есть проблемы со здоровьем, без сомнения нужно уменьшить количество соли в рационе. В исследовании с участием людей, страдающих от сердечной недостаточности (которые в день принимали 8,53 г соли), было обнаружено, что соль способствует воспалительным реакциям. Кстати, большое количество соли в рационе влияет на эндотелий кровяных сосудов и напрямую, не только совместно с повышенным кровяным давлением.

Чем меньше, тем лучше!

В разных странах и ассоциациях рекомендуемое максимальное количество соли в день отличается, но колеблется от 1500 мг до 2300 мг натрия в день, что означает, что количество ни в коем случае не должно превышать 2300 мг, но лучше всего не допускать даже 1500 мг.

• 1500 мг натрия = 3,75 г соли = ¾ чайной ложки
• 2300 мг натрия = 6 г соли = одна чайная ложка

Латвийское министерство здравоохранения рекомендует в день не принимать больше 5 г соли, то есть одной чайной ложки без горки. Если готовите еду из натурального сырья, щепотка соли не причинит никакого вреда, поэтому считать количество натрия нет смысла. Главное — отдавайте предпочтение блюдам, приготовленным из натуральных продуктов, а соль используйте только для придания блюдам вкуса.

Сколько минеральных веществ содержится в разных видах соли?

В среде сторонников здорового образа жизни есть тенденция восхвалять морскую и гималайскую соль из-за их минеральных веществ. Однако, если смотреть объективно, количество минеральных веществ в соли ничтожно, и по ним точно не нужно ориентироваться, выбирая соль. А вот тот факт, что, например, гималайская или кельтская морская соль не являются рафинированными, отбеленными и не содержат пищевых добавок, достоин внимания. Именно поэтому нужно выбирать эти виды соли.

Если финансы не позволяют, можно также употреблять грубую соль, которая не является рафинированной и отбеленной. В любом случае соль не является источником минеральных веществ и с ее количеством нужно быть осторожным — независимо от того, используете ли вы морскую или столовую соль. Пока что нет исследований, которые сравнили бы, как употребление разных видов соли влияет на здоровье человека, однако, вполне вероятно, особого отличия не будет. Факт заключается в том, что ни одну соль, даже гималайскую, нельзя есть ложками.