Майские выходные у гриля: шеф-повар объяснил, какие соусы подходят к разному мясу

Вместе со Spilva шеф-повар подготовил гид, который пригодится не только в сезон гриля, но и на обычной кухне.

1. Для курицы выбирайте кисло-сладкое или медово-дымное направление

Куриное мясо мягкое по вкусу, поэтому к нему хорошо подходят соусы, которые делают вкус более выразительным, но не перегружают блюдо. Самые надежные варианты — кисло-сладкие, медовые или слегка дымные соусы. 

Такие соусы подходят и как добавка к уже готовой курице, и как глазурь в конце приготовления, если хочется получить блестящую, слегка карамелизированную поверхность. Особенно хорошо они сочетаются с куриными бедрами, крылышками, шашлычками из филе или кусочками курицы, приготовленными на гриле, сковороде или в духовке.

2. Для свинины ищите баланс между сладостью, кислинкой и чесноком

Свинина более сочная и выразительная, чем курица, поэтому к ней хорошо подходят соусы с более четким характером. Со свининой сочетаются кисло-сладкие ноты, томатная основа, чеснок и дымные оттенки.

Томатный соус для шашлыка хорошо подходит к классическому шашлыку, BBQ-соус придает дымный гриль-эффект, а чесночный томатный соус — практичный вариант и для маринования, и для подачи к готовому мясу. Он хорошо подходит не только к шашлыку и ломтикам свиной шеи, но и к свиным шпажкам и колбаскам.

Жирное мясо шеф-повар советует сочетать с более кислым или чесночным акцентом: это помогает сбалансировать вкус и делает блюдо более легким для восприятия.

3. Для стейка и ребрышек выбирайте дымные и более пикантные соусы

У говяжьего стейка и ребрышек выраженный вкус, поэтому им нужен соус, который дополнит его, а не заглушит. В этом случае хорошо подходят дымные, пикантные и насыщенные умами соусы.

Классический BBQ и BBQ-медовый соус хорошо работают как тонкая финальная глазурь, особенно для ребрышек. Важно помнить: более сладкие соусы не стоит наносить на мясо слишком рано. Сахар и мед на жаре быстро карамелизируются и могут подгореть, поэтому такие соусы лучше добавлять в конце приготовления.

4. Для колбасок и хот-догов выбирайте понятный, простой вкус

К колбаскам и хот-догам лучше всего подходят соусы с простым и ясным вкусом. Соус должен дополнять копченый, соленый или более жирный вкус, а не конкурировать с остальными ингредиентами.

Практичные варианты — чесночный томатный соус, горчично-медовый соус и BBQ-соус. Чесночный томатный соус дает более выраженную, пикантную ноту, горчично-медовый добавляет сладковато-острый контраст, а BBQ-соус создает дымное ощущение гриля.

Эти соусы хорошо подходят и к классическим гриль-колбаскам, и к хот-догам, и к пикниковым блюдам, где важно, чтобы вкус был понятным и легко сочетался с другими продуктами.

5. Думайте о роли соуса, а не только о вкусе

Выбирая соус, важно понимать, для чего именно он нужен. Один соус может быть маринадом, другой — глазурью, а третий лучше всего работает как добавка к уже готовому мясу.

Более сладкие соусы лучше использовать в конце приготовления, чтобы они не подгорели. Кремовые соусы безопаснее подавать уже к готовому мясу. Если соус использовался как маринад для сырого мяса, этот же соус не следует ставить на стол как добавку.

Планируя количество, можно ориентироваться примерно на 90 граммов готового мяса на одного человека. Если блюдо подается с несколькими гарнирами, салатами и хлебом, такой объем будет хорошей отправной точкой для расчета порции.

Шпаргалка по вкусовым сочетаниям

Курица — кисло-сладкий, медовый и умами-вкус, который глазирует поверхность и не перегружает мягкий вкус мяса.

Свинина — перечная кисло-сладкость, дымность или чесночный акцент, особенно для шашлыка и ломтиков свиной шеи.

Говяжий стейк — более выраженная дымность, умами, легкая пикантность. BBQ-медовый соус — для глазури.

Ребрышки — лучше всего подходит «липкая» глазурь или пикантная, дымная добавка, которую наносят тонкими слоями в конце приготовления.

Баранина — более пикантные соусы и чеснок, который уравновешивает выразительный вкус мяса.

Колбаски — чесночный вкус, дымный акцент или горчично-медовый контраст, который подчеркивает более жирный и копченый вкус.