"Даже в самые трудные времена я не думал о том, чтобы уехать": ресторатор из Латвии о своем непростом бизнесе
Руководитель группы ресторанов Resto-Rātors Виктор Равдиве уверен, что лояльные посетители – вот что главным образом помогает долгосрочной жизнеспособности ресторана в Латвии, и именно они позволяют ему работать и сохранять мотивацию.
Ресторанный бизнес никогда не был простым и легким
Несмотря на последствия пандемии, сокращение числа иностранных туристов и высокие цены на продукты питания и электроэнергию, Латвия и Рига по-прежнему являются хорошим местом для ведения ресторанного бизнеса. Группе ресторанов Resto-Rātors тоже пришлось распрощаться с рядом популярных ресторанов во время пандемии, но в то же время были и другие места, куда мы инвестировали, открыв свои двери для гостей.
Хотя я также развиваю рестораны в Лондоне, Рига - мой дом, и даже в самые трудные времена я никогда не думал о том, чтобы уехать. В это место вложено много времени, энергии и инвестиций.
Я думаю, именно это позволяет многим ресторанам продолжать работу. И, конечно, гости, которые приходят, заказывают столики и ценят то, что мы делаем. Ресторанный бизнес никогда не был простым и легким, но сейчас в вызовах действительно нет недостатка - расходы на аренду помещений, электричество и продукты питания выросли и продолжают расти. Рост цен на продукты питания в Латвии особенно ощутим, поскольку многие продукты импортируются, и чем сложнее становятся цепочки поставок, тем выше стоимость. В какой-то степени рестораны являются заложниками ситуации - мы понимаем, что наши гости тоже сталкиваются с ростом расходов на аренду, коммунальные услуги и прочее, поэтому мы не можем сильно повышать цены. Если не будет гостей, не будет и ресторанов, поэтому мы сейчас очень стараемся найти баланс.
Последствия локдауна ощущаются до сих пор
Одновременно с этим нехватка персонала привела к резкому повышению порога заработной платы - по самым приблизительным оценкам, сейчас расходы на оплату труда персонала на 40% выше, чем в допандемийный период. Хотя в Риге найти работников легче, чем в Лондоне, локдаун сильно повлиял на отрасли, где важен ручной труд, - строительство, рестораны, гостиничный бизнес и т. д. Работать в ресторанном бизнесе нелегко, но развитие технологий показывает, что появляется все больше видов работы, которую мы можем выполнять из дома и зарабатывать больше. Ресторанам приходится конкурировать и с этим.
Не просто выжить, но и открыть новые места
Несмотря на все трудности и препятствия, есть рестораны, которым удается не останавливаться на достигнутом. Я считаю, что важно использовать возможности, появившиеся после пандемии, и работать над развитием бизнеса, адаптируясь к новым условиям, а не стагнировать. Пандемия была тяжелым периодом для всех бизнесов, которые работают в основном очно, но мы увидели потенциал для создания ресторана со свободной концепцией, предлагающего что-то новое для любителей ресторанов. После участия в аукционе и получения возможности приобрести помещения, родилась идея ресторана Vīna Studija Splendid, и я очень рад, что она уже по достоинству оценена публикой.
Четкая концепция и сильная клиентская база
Если посмотреть на карту ресторанов Латвии и Риги, то можно четко увидеть, что есть рестораны-долгожители, а есть заведения, которые регулярно меняют владельцев или держатся только на один сезон. Наша ресторанная группа может похвастаться несколькими «долгожителями», и ключевым моментом здесь является умение создать правильную концепцию в нужное время. В группе есть рестораны со славянской, итальянской и израильской кухней, и в определенной степени именно четкая и понятная концепция, а также качество помогли создать лояльную клиентуру. Сильная клиентская база - люди, которые хотят возвращаться снова и снова, - одно из необходимых условий выживания ресторана в Латвии, поскольку на рынок регулярно выходят новые игроки, в том числе и те, у кого нет опыта, но есть желание попробовать. Глядя со стороны, ресторанная индустрия действительно может показаться нескончаемым праздником, и я слышал от многих новых владельцев ресторанов, что их основной мотивацией является не прибыль, а желание попробовать свои силы в этой сфере, но надо сказать, что в нынешних условиях и на рынке для многих ресторанов хорошим показателем уже является баланс между доходами и расходами.
Если в конце месяца в таблице стоит ноль, это уже хорошо, не говоря уже о прибыли. Если же вам приходится ежемесячно вкладывать от 20 000 до 40 000 евро, у многих пропадает желание пробовать.
Проработав в ресторанной индустрии много лет, как в Латвии, так и за рубежом, я понял, что трудности меня не пугают, а лишь заставляют искать новые идеи и решения. Я рад, что благодаря моей команде и нашим гостям нам удалось пережить пандемию и другие потрясения, и мы готовы не только оставаться в Риге и Латвии, но и радовать посетителей ресторанов новыми и интересными концепциями.
