Пейте, люди, молоко
Существует ли идеальный продукт? Наверное, нет. Однако, несомненно, ближе всех к идеалу молоко. Сама природа создала продукт, абсолютно необходимый и незаменимый для вскармливания детенышей любого млекопитающего.
«Рождение» молока
Прежде всего, надо получить исходный материал, и для этого требуется корова! А стадо надо зарегистрировать, животные должны быть здоровыми и проходить регулярный осмотр, положено также соблюдать гигиену дойки и самого персонала и обязательно дважды в месяц исследовать молоко на предмет подсчета бактерий. Когда надоенное молоко разлито в посуду, следует строго соблюдать температурный режим: охлаждать до 6 градусов и ежедневно отправлять на предприятие переработки. Во время перевозки температура не должна превышать 10 градусов.
На комбинате молоко попадает в большую цистерну и там пастеризуется. Это необходимо, потому что хотя в вымени молоко находится в стерильном состоянии, но во время дойки, дальнейшей переработки и транспортировки в него попадают естественные микроорганизмы. Пастеризация – это термическая обработка, во время которой молоко нагревают до температуры 72 градуса в течение 15 секунд. На некоторых перерабатывающих предприятиях имеются бактериофуги, которые точно так же, как и центрифуги, «выбивают» вредоносные организмы. Далее путем сепарации получают сливки и обезжиренное молоко. Затем сливки разводят обезжиренным молоком до получения продукта с определенным процентом жирности. Молоко расфасовывают в пакеты, и в таком виде оно отправляется к потребителю. Упаковка, конечно же, в соответствии с требованиями гигиены должна быть изготовлена из материала, годного для пищевых продуктов, то есть он не должен быть токсичным и влиять на качество продукта.
Что должен знать покупатель?
Покупатель имеет право знать:
• что за продукт – точное его название;
• кто изготовил продукт (это обязательно должно быть указано на маркировке);
• до какой даты обозначен срок годности;
• в каких условиях и при какой температуре следует хранить продукт.
На маркировке не должно быть информации, вводящей покупателя в заблуждение. Так, противоправно указывать на пакете молока, что оно подвергалось пастеризации при высокой температуре, так как это происходит с любым питьевым молоком без исключения. (Другое дело, молоко с названием Lāse, для обработки которого применяется особая технология: в течение 35 секунд его выдерживают при температуре 135-138 градусов и затем расфасовывают в асептическую упаковку, что существенно продлевает время хранения, причем не в холодильнике, а при комнатной температуре.) Зачастую на кисломолочных продуктах можно прочесть, что они содержат «живые бактерии». А как же иначе?! Это же само собой разумеется. Они непременно там должны присутствовать, если только продукт не прошел термической обработки. Пищевым продуктам нельзя присваивать лечебные или целительные качества.
Маркировка – это не только текстовая, но и визуальная информация. Производители молока стараются привлечь внимание лотереями, конкурсами, наклейками, карточками, жетонами. Информацию о составе молока – пищевую ценность, количество углеводов, сахара либо витаминов – по закону следует указывать лишь в том случае, когда она необходима в сообщении типа «молоко пониженной жирности…»
Кисломолочные продукты
В молоке есть все необходимое для поддержания жизни не только организма грудных младенцев, но и для взрослого человека. К сожалению, природа, идеально позаботившись о животных, не считается с некоторыми особенностями человеческого организма. Оказывается, приблизительно у 50% людей в кишечном тракте не хватает расщепляющего молочный сахар (лактозу) фермента, поэтому приходится избегать изделий из свежего молока. Однако же сама природа предлагает нам замечательный «окружной путь», создав микроорганизмы, которые решают данную проблему: делают молоко кислым. Кисломолочные продукты изготавливают как путем естественного сквашивания (но все-таки добавляют различные закваски, потому что дожидаться, пока получится простокваша, можно только в домашних условиях), так и путем добавки кисломолочных бактерий. Одно из замечательных свойств кисломолочных продуктов – богатый набор строительных материалов, необходимых организму, то есть белковых веществ и кальция (к тому же в оптимальном соотношении с другими микро- и макроэлементами). Благодаря изобилию кальция молочные продукты особо рекомендуются растущему организму – детям и подросткам, а также людям пожилого возраста, у которых с годами возникают неизбежные костные проблемы. Однако самое ценное в кисломолочных продуктах – это наличие молочнокислых бактерий. Попадая в большом количестве в кишечный тракт человека, они обеспечивают равновесие естественной микрофлоры кишечника и стимулируют иммунную систему человека, к тому же помогают выводить из тракта «плохие», то есть появившиеся в результате разложения бактерии. Как известно, кишечный тракт далеко не стерильная среда и на всей его поверхности постоянно обитают и неутомимо «трудятся» миллиарды различных микроорганизмов, в обязанности которых входит:
• непрерывно стимулировать иммунные клетки и следить, чтобы они «не дремали»;
• с помощью своих ферментов помогать организму перерабатывать и всасывать пищу;
• быть щитом против патогенных микроорганизмов и паразитов.
Чаще всего в кисломолочные продукты добавляют бифидо- и лактобактерии, которые прекрасно уживаются с кисломолочными бактериями.
Почему так дорого?
В маленьких магазинчиках экологических товаров торгуют биологическими продуктами, в том числе молоком. Чтобы молоко было получено в соответствии с требованиями биологического сельского хозяйства, необходим специальный сертификат, надо выполнять ряд условий, в том числе предъявляемых к корму: он должен быть биологически чистым, и скотине положено пастись. Биологическое сельское хозяйство – весьма дорогостоящее начинание, поэтому и цена молока отличается от цены продукта, купленного в супермаркете.
Нельзя покупать молоко неизвестного происхождения вне территории рынка, поскольку есть вероятность, что у продавца проблемы с качеством молока или больна скотина и поэтому он не может торговать своей продукцией законным путем. Молоко, купленное на рынке, нужно вскипятить, поскольку, скорее всего, оно непастеризованное.
Дизентерия, сальмонеллез, аскаридоз (глисты) – источником таких заболеваний может стать не обработанное промышленным способом, некипяченое молоко. Обязательному кипячению подлежит козье молоко, поскольку от него можно инфицироваться клещевым энцефалитом.
Замечательно, что есть возможность приобретать молочные продукты с пониженным содержанием жирности, ведь снижение калорийности на 25-50% – отличный вклад в профилактику ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. К тому же при снижении жирности повышается способность усвоения кальция, содержащегося в кисломолочных продуктах. Надо иметь в виду, что если производитель указывает на этикетке пониженное содержание жирности, то обязательно должна быть и табличка с отражением пищевой и энергетической ценности состава на 100 мл или граммов в килокалориях и килоджоулях. Хотя кисломолочные продукты улучшают деятельность кишечного тракта, они не могут сами по себе вылечить простуду или защитить от болезней, как это иногда обещают в рекламе – для таких утверждений нет научной основы. Кисломолочные продукты вовсе не лекарство.
Как называется сметана?
Только свежий продукт!
Кисломолочные изделия – «живой» продукт с ограниченным сроком хранения (при температуре от +2 до +6 градусов). Следует помнить, что микробы, как полезные, так и вредные, продолжают жить и при пониженной температуре. Полезные бактерии постепенно слабеют, их деятельность прекращается, в то время как некоторые из вредных могут даже размножаться. По этой причине нельзя использовать кисломолочные продукты после истечения срока годности.
При хранении и использовании кисломолочных продуктов следует соблюдать некоторые условия:
• хранить в холодильнике при температуре, указанной на этикетке;
• открытый продукт хранить только в холодильнике и использовать в течение 12 часов;
• если нет возможности хранить продукт в указанном режиме, надо использовать его сразу же.
Уникальное молоко
Консультант Лолита Неймане, врач-диетолог
– Белок и кальций абсолютно необходимы для поддержания жизни и развития. В молоке очень много кальция (приблизительно 20% ), а в молочном белке есть все незаменимые аминокислоты в соотношении, очень схожем с человеческими белками (в 1литре молока содержится 30 г белка, что составляет половину необходимой человеку дневной нормы). Кальций требуется для зубов, костей, кожи, волос. Этот микроэлемент жизненно необходим для женщин во время климакса, чтобы снизить риск остеопороза. Ни из какого другого продукта кальций не усваивается так хорошо, как из молочных продуктов. В наших широтах молочные продукты – основной источник белков. В сущности, «носителей» белка не так уж и много: молочные продукты, мясо, рыба, бобовые. Бобовые не станешь есть каждый день, поскольку это тяжелая пища из-за наличия нерастворимых балластных веществ, мясо тоже не следовало бы есть более нескольких раз в неделю. Что остается? Молоко! Обезжиренное или жирное покупать? Все зависит от того, в каком количестве его употреблять. Если всего лишь добавить в кофе, то можно не бояться двухпроцентного молока. Если же собираетесь пить его кружками, варить суп, то, конечно же, лучше выбрать более постный продукт. Особенно если есть проблемы с лишним весом. Многие люди предпочитают кефир или простоквашу вместо молока, поскольку из-за него «пучит живот». И это обоснованно, так как зачастую в организме недостает лактозы – фермента, расщепляющего молочные жиры. В свою очередь бактерии в кислом молоке не только легко перевариваются, но и помогают поддерживать в равновесии микрофлору кишечника. Кисломолочные бактерии дружественны организму и способствуют не только обновлению микрофлоры кишечника, но и укрепляют иммунитет.
Елена Арт, журнал «Марта, фото: Bulls Press
Консультанты:
Уна Саткус, заведующая сектором надзора за молочными и яичными продуктами Продовольственно-ветеринарной службыТатьяна Марченкова, заведующая отделом надзора за распространением продовольствия
