Кто в Латвии делает правильную докторскую колбасу?

«Когда вижу, всегда покупаю докторскую. И хотя название продукта одно, мясокомбинаты используют разные ингредиенты, и даже вкус отличается. Разрешено ли это? Почему нет объединенного стандарта одного продукта для всех его производителей?» — спрашивает читатель Игорь. 

У Игоря нет претензий к качеству колбас. Он против того, что название не гарантирует совершенно конкретный понятный вкус. Он вспоминает, как в советские времена, а также какое-то время после получения независимости колбасы с одним названием на вкус были одинаковы, вне зависимости от того, где они были произведены — в Лиепае, в Елгаве или в Резекне. Сейчас этого нет.

Докторских много не бывает

Вареные докторские колбасы отличаются даже у одного мясокомбината. Rīgas miesnieks производит три разных вида докторской колбасы, Gaļas nams Ādaži — четыре, а предприятие Ardeks — целых восемь видов.

Точно так же отличается рецептура полукопченой краковской колбасы. Например, производитель Marno в ее составе указывает говяжий окорок, который не значится в составе колбасы производства Rīgas miesnieks или Елгавского мясокомбината. Предприятие Grāvendāle просто указывает — говядина.

Отличаются и специи, которые, безусловно, влияют на вкус. Давно прошли те времена, когда были определены объединенные стандарты на продукцию одного названия. Также отличаются конфеты Gotiņa, томатные соусы, тминный сыр, ванильный зефир и разные другие продукты.

Со скландраусисом все понятно!

Руководитель отдела общественных отношений Продовольственной и ветеринарной службы Илзе Мейстере поясняет: «Общего стандарта на нашу колбасу нет. Единственное, что можно сказать: стандарты есть у продуктов, защищаемых на уровне Европейского Союза. Например, у Jāņu siers, ржаного хлеба и скландраусиса. Это пока единственные продукты, которые зарегистрированы, как гарантированно латвийские традиционные блюда. А значит, они производятся по традиционным рецептам и технологиям».

Пресс-секретарь министерства сельского хозяйства Каспар Фунт озвучил мнение ветеринарного и продовольственного департамента: «Со вступлением в Европейский союз принятые в советские времена стандарты (или ГОСТы), которые были разработаны на определенные группы товаров (в том числе и для производства конкретных колбас), больше не обязательны. Стандарты не обязательны для применения, они соблюдаются по желанию. Но требования к составу колбасной или другой мясной продукции гарантируются не стандартами, а разработанными Кабинетом министров правилами, определяющими их качество. Обязательны они только для латвийских производителей.

Ни в государстве, ни в Европейском союзе нет единого регулирования производства мясной, и в том числе колбасной, продукции. У каждого производственного предприятия есть собственные внутренние технические правила, по которым производятся мясные продукты. Они могут отличаться от других. Для того чтобы были на национальном уровне разработаны обязательные для применения правила, определяющие состав мясной или колбасной продукции, такое предложение должно прийти со стороны отрасли.

Именно для того, чтобы изменить ситуацию, когда производятся и реализовываются мясные продукты с одним названием, но разными вкусами и качеством, в 2010 году Министерство сельского хозяйства призвало Латвийскую ассоциацию производителей и переработчиков мяса провести среди мясоперерабатывающих предприятий опрос о необходимости введения для всех наших производителей единых требований качества в производстве мясной (и в том числе колбасной) продукции. «Утвердительного ответа получено не было, вместе с тем и правила не разработаны», — добавляет Каспар Фунт.

Стандарта в Латвии нет

Повышенные требования к мясным продуктам определены в правилах Кабинета министров (от 12 августа 2014 года. N461 — «Требования, предъявляемые к качеству продуктов питания, схемам их внедрения, мониторинга и механизмов контроля»). Они определяют изучение качества в разных продуктовых группах, в том числе для мяса и мясной продукции. Однако участие в подобном мероприятии не обязательно, а добровольно.

Руководитель отдела маркетинга мясоперерабатывающего предприятия Forevers Илона Букша говорит так: «На рынке нет единого стандарта, и рецептура относится к конкретному производителю. Когда-то докторские, краковские, московские и чайные колбасы и другие изделия по вкусу были одинаковыми. Однако теперь придерживаться одного названия и ожидать одинакового вкуса от разных производителей будет неправильным. Увеличивается число участников рынка, улучшаются и дополняются рецептуры, создаются их различные вариации, и производители, как правило, отступают от стандартов, созданных в советские годы».

В любом случае, при выборе мясной продукции главными критериями являются качество, а также то, насколько вкусен продукт. Наблюдения Forevers показывают, что именно позитивный опыт покупателя заставляет его возвращаться к конкретной колбасе и ее производителю. Для производителя это главное свидетельство того, что продукт и его рецептура удачны.

Из истории докторской

В 1936 году нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян дал специалистам заказ на мясное изделие, подходящее для массового оздоровления больных, чье здоровье подорвала Гражданская война. В результате появилась колбаса под названием «Докторская» с максимумом калорий и белка на минимум веса. На каждый ее килограмм строго шло 250 г говядины, 700 г полужирной свинины, 30 г яиц, 20 г цельного молока и соль. 

До сих пор в России для колбасы «докторская» действует строгий ГОСТ, но в Латвии такого стандарта нет. И в результате, более скромные по названиям «молочная» и даже «бутербродная» колбаса одного производителя могут превосходить по своим качествам элитную, казалось бы, «докторскую» другого производителя.

А что насчет сои?

Многие приверженцы здорового питания утверждают, что никогда не будут покупать колбасу с содержанием сои, потому что она вредит здоровью. 

«Споры вокруг сои и соевого белка возникают с завидной регулярностью, — говорит технолог Олег Соколов. — Мне лично слышать их весьма удивительно. Я жил в Китае. Китайцы едят соевый тум, заливают его соевым соусом и запивают соевым молоком. Они прекрасно себя чувствуют и даже не догадываются о многих кишечно-желудочных заболеваниях, от которых страдают любители бессоевых диет. Никто никогда не говорил, что китайская нация вымирает, все происходит с точностью до наоборот...» 

Многочисленными наблюдениями и исследованиями показано, что усвояемость соевых белков взрослым человеком находится в пределах 97-99% от усвояемости белков мяса и выше 98% от усвояемости белка яиц, а усвояемость соевого белка детьми в возрасте от 2 до 4 лет превышает усвояемость белка молока. К тому же многочисленные научные исследования доказывают лечебные свойства соевых белков и их способность предупреждать и сдерживать развитие различных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических и др.).