Вино и сыр - как сочетать?
Классическое сочетание вина и сыра, оказывается, является довольно спорным. Совмещать между собой эти два продукта – целая наука, не учитывая которую можно потерять аромат вина, но овладев которой можно возвыситься на вершину вкуса этого утонченного гастрономического союза.
Связь между вином и сыром заложена в самом их происхождении. Оба являются продуктами ферментации, то есть брожения. Вино производится из ферментированного виноградного сока, сыр – из ферментированного молока. Чем свежее и белее сыр, тем более сухим и с фруктовыми тонами должно быть вино.
Некоторые французские сыры (32 сорта) защищены, как и вина, системой «Апелясьона», то есть контролем за качеством, соответствующим данному названию.
Мягкие сыры (камамбер, бри)
Обволакивающая структура мягкого сыра может сделать грубее вкус красного вина, поэтому такая комбинация нежелательна... если только это не сухое красное вино из Сэнт-Эмильона или Помроля. Игристые вина также подходят изумительно! Хорошо сочетаются с мягким сыром и свежие ароматные белые вина, например, немецкий или австрийский Рислинг.
Твердые сыры (пармезан эмменталь)
Твердые сыры сочетаются как с красными, так и с белыми винами. Для красного вина идеально подходит характерный зрелый и глубокий вкус. К твердому сыру рекомендуются вина из Италии – от Кьянти до Бароло.
Голубой сыр (рокфор)
Традиционно голубой сыр подается с сотернами и другими белыми десертными винами, хорошо сочетается он и с сухими хересами. А вот английский голубой сыр стилтон идеален со всеми портвейнами.
Козий сыр
С козьим сыром гармонируют молодые вина, такие, как Совиньон Блан из Сансера, Пуйи-Фюме, Новой Зеландии и Калифорнии. Здесь действует правило: вино должно быть кислее сыра.
Острые сыры (чеддер)
К сыру с остринкой лучше всего подойдет Мерло, но неплох будет и Каберне Совиньон. Главное, чтобы сыр не был слишком старым и слишком концентрированным на вкус.
Копченые сыры
Считается, что такие сыры не очень дружат с вином. Однако истинные любители могут попробовать его с Гевюрцтраминером из Эльзаса и австралийским Ширазом. Копченый сыр может быть вполне приемлем и с десертными винами.
Оказывается, столь часто подаваемый к вину виноград – не самая лучшая закуска. Согласись, было бы удивительным совпадением получить как закуску тот же сорт винограда, из которого было приготовлено вино. Поэтому оставь сочную гроздь для неторопливой трапезы в жаркий день, а к вину подбери соответствующий сыр.
Еще один интересный вариант – хрустящие солоноватые палочки из пшеничного теста с сезамом, розмарином и оливками. Их можно найти в магазине (как правило, это закуска итальянского производства) или приготовить самой. На первый «укус» они кажутся почти безвкусными, но в сочетании с мягкими сырами, например филадельфией, или кусочком испанского вяленого мяса являются хорошим дополнением к вину.
Консультант: Инесса Бельтюкова, сомелье магазина «Дионисс», преподаватель винных семинаров Школы обольщения
