Хлебная наука

Консультант: Иева Клявинска, руководитель отдела по надзору за продуктами, напитками растительного происхождения и биологическим сельским хозяйством ПВС

Надзор ПВС за производством хлеба начинается в зернохранилищах и зерносушилках (до этого им занимается Государственная служба защиты растений, которая следит, чтобы в зерне не было остатков пестицидов свыше допустимой нормы). Здесь проверяются условия хранения – чтобы зерно было сухим и не содержало семян сорняков, так как во время хранения оба этих фактора вызывают порчу зерна, главным образом, из-за плесени. В процессе роста грибок плесени выделяет микотоксины. Уже на протяжении многих лет в странах Европы во время проверок ищут не саму плесень, а ее токсины, которые из-за канцерогенного влияния в состоянии нанести серьезный вред тканям организма человека, например, печени. Поэтому заплесневевший хлеб есть нельзя, нельзя его также скармливать домашним животным.

Когда зерно просушено, его отвозят на мукомольню, где его качество по-прежнему контролируется, а также ведется надзор за соблюдением норм гигиены. В рамках самоконтроля безопасность поступившего зерна для здоровья анализирует и сам производитель. Есть три вредных вещества, которые могут быть в муке:

•    тяжелые металлы – кадмий и свинец. Кадмий не попадает в Латвию иначе, как с завезенными продуктами, а свинец может появиться в зерне, выращенном на обочине шоссе. Если найдены тяжелые металлы, решение однозначно: всю партию муки необходимо уничтожить;

•    остатки

.

Нет хлеба без корки

Несколько лет назад хлеб контролировали гораздо строже, сейчас объем проверок существенно уменьшился. Это связано с улучшением гигиенических условий в пекарнях. При закваске и выпечке хлеба различные бактерии, плесень и ее споры погибают. Их можно внести только в уже испеченный хлеб, разрезая его нестерильным ножом. В воздухе всегда (в большей или меньшей степени) присутствуют бактерии и споры плесени. Вывод: разрезанный хлеб в любом случае будет портиться и плесневеть быстрее.

Хлебопекарни проверяют как минимум дважды в год, ведь испеченный хлеб – это последняя граница, где можно проверить готовый продукт, прежде чем он попадет на прилавки магазинов. Цель этой проверки – контролировать условия гигиены на самом предприятии (чистоту ножей и помещений).

До конца года начнутся новые, введенные ЕС, проверки на акриламид. Это химическое вещество, которое появляется при выпечке хлеба. Чем поджаристее корочка, тем больше в ней акриламида. Вероятность присутствия этого химического вещества больше в ржаном хлебе и хлебе из муки грубого помола. Хотя акриламид и имеет канцерогенное влияние, но все же ясно, что акриламид в организм человека попадал уже в те времена, когда первые представители цивилизации начали использовать огонь и печь лепешки! Почему же именно теперь необходимы подобные исследования? Потому что велико общее загрязнение окружающей среды. Чтобы уменьшить общий фон, разрабатываются новые нормы для ставших уже привычными повседневных вещей. Программа, в рамках которой в странах ЕС будут проведены измерения содержания акриламида в хлебе и других продовольственных продуктах, будет продолжаться три года. А каждому потребителю полезно знать, что пережаренный хлеб и сильно подгоревшую корку есть не стоит.

Больше внимания надо обращать на качество хлеба, в составе которого есть отруби и зерно. Эти составляющие в готовом продукте могут способствовать более быстрому образованию плесени.

В магазине покупателю стоит обратить внимание на то, как хранится хлеб – чисты ли полки или ящики, упакован ли хлеб, а также не «вспотела» ли упакованная в мешочек буханка, о чем свидетельствуют капельки конденсата. Если хлеб влажный, то дома он гораздо быстрее заплесневеет. Существенная и важная для покупателя информация находится на этикетке упаковки. В черном хлебе пищевые добавки используются реже, так как такой хлеб можно испечь и без них. К белому хлебу – воздушному, с мягкой корочкой – в процессе выпечки добавляют так называемые Е-вещества и усилители вкуса. ПВС проверяет, не добавляют ли в хлеб слишком много разрешенных «улучшителей», а также – разрешенные ли добавки используются. Нередко на маркировке хлеба указывают, как он испечен – на дрожжах или без них. Что это значит? В старые времена хозяйка, выпекая хлеб, всегда оставляла в квашне комочек теста от предыдущей выпечки для закваски. Квашню не мыли, а старательно выскабливали – из-за той же закваски, задача которой – поднять следущую порцию теста. То же происходит и в небольших хлебопекарнях, и тогда на маркировке указывают, что хлеб испечен без дрожжей. В больших пекарнях каждый раз готовят новую порцию теста. Использование или неиспользование дрожжей не определяет какого-то особого качества, это всего лишь разные технологии. Если задача производителя – испечь хороший хлеб без плесени и нарезать его чистыми ножами, то задача продавца – обеспечить, чтобы хлеб хранился в гигиенических условиях, чтобы его не держали в сырых помещениях и не продавали после окончания срока годности. Сейчас в Латвии есть только одна хлебопекарня, имеющаясертификат на изготовление продуктов биологического сельского хозяйства. Эта информация также должна быть отражена на маркировке.

Хранение хлеба дома

Вопрос номер один: часто ли нужно мыть хлебницу?

Да, а если это не так, то нечего удивляться, что хлеб плесневеет! Хлебницу как минимум раз в неделю надо мыть водой с добавлением уксуса, что является забытым, но очень хорошим народным средством. Не стоит хранить хлеб в хлебнице в упаковке. Для нас как пользователей существенно, чтобы хлеб в чистой (!) хлебнице мог дышать! Так и хлеб будет храниться дольше, и проблем с плесенью не будет. Хотя это не означает, что хлеб можно покупать на всю неделю сразу – он просто засохнет. Необходимо покупать столько хлеба, сколько можно съесть за пару дней. Если же нужно сохранить хлеб свежим на более длительное время, надо его поместить не в хлебницу, а прямо в упаковке в холодильник. Иногда у хлеба бывает неприятный запах, который появляется из-за картофельной болезни. Ее бактерии обитают в почве, таким образом попадая в зерна. Чем более грубого помола мука, чем дольше сохраняется оболочка зерна – тем больше вероятность картофельной болезни. В свежем хлебе последствия картофельной болезни неощутимы, а вот летом, в жару, когда он «потеет» в упаковке, картофельная болезнь развивается. Это брак, и есть такой хлеб нельзя!

Мнение специалиста

Лолита Неймане, диетолог

Хлеб – один из тех продуктов, без которых трудно обойтись. И было бы странно утверждать, что нам сейчас этот продукт не нужен, так как он слишком питательный! Наоборот, хлеб надо научиться есть и относиться к нему не как к некалорийной закуске, а как к серьезному основному блюду.

Почему хлеб так ценен?

Хлеб содержит белки, и в зернах их совсем немало: около 10 г на 100 г. Но самое важное из того, что отличает хлеб по степени ценности, это количество балластных веществ. Больше всего балластных веществ в изделиях из муки грубого помола – в ржаном, цельнозерновом хлебе и хлебе с отрубями, поэтому они считаются очень полезными для здоровья. В этом хлебе содержатся преимущественно не растворяющиеся в воде балластные вещества, которые связывают много жидкости, разжижая сожержимое кишечника и способствуя его выводу из организма. К примеру, микроорганизмы толстой кишки расщепляют только 27% балластных веществ пшеничных отрубей, тем самым обеспечивая так называемый эффект очистки кишечника! Богатое балластными веществами питание из-за усиленных процессов брожения способствует также размножению в кишечнике полезных микроорганизмов и уменьшает образование канцерогенных веществ. Это еще не все! Балластные вещества способны связать находящийся в продуктах холестерин и немного уменьшают всасывание жиров! Балластных веществ обитателям наших широт остро не хватает. Исследования свидетельствуют, что в Европе в среднем за день человек получает с питанием примерно 20 г балластных веществ (для сравнения: в развивающихся странах  Азии, Африки и Южной Америки примерно 150 г). Таким образом возникает так называемая болезнь цивилизации – запоры.

Хлеб можно подобрать по количеству калорий, так как в одном сорте жиров больше, в другом меньше. Еще можно посмотреть, какая соль добавлена в хлеб, лучше, если это Pan или морская соль. Конечно, ржаной и цельнозерновой хлеб полезнее, так как в процессе рафинирования муки отделяется верхний слой зерна, оставляется только самая серединка, но в ней больше нет ни балластных веществ, ни микроэлементов, ни витаминов.

Есть сорта хлеба, в приготовлении которых используют очень много пищевых добавок – разрыхлителей, стабилизаторов, усилителей вкуса. Тут уже можно начинать выбирать: или ржаной хлеб, или же «пышную, воздушную» булочку. Но есть люди с таким чувствительным пищеварительным трактом, что они не могут есть настоящий грубый, тяжелый хлеб, так как он вызывает неприятные ощущения жжения. И все же, если желудок позволяет, врачи-диетологи советуют есть меньше, но грубого и тяжелого хлеба, чем много и легкого.

Но было бы неправильно сказать, что белый хлеб есть запрещается! Что же может быть вкуснее свежего ломтика белого хлеба с лососем, зеленью и каплей лимонного сока! Однако белый, а также кисло-сладкий хлеб лучше оставить на редкие случаи праздников, а на каждый день выбрать ржаной хлеб.

Как правильно есть хлеб?

Какова самая большая ошибка в употреблении хлеба? Проиллюстрируем на примере! Человек после работы покупает буханку свежего, теплого зернового хлеба и «приговаривает» его в машине по пути домой. Вроде что-то съел, а вроде и нет. Он готовит себе ужин, забыв добавить к количеству калорий эту «как бы съеденную» булку! А хлеб надо есть, как любое другое блюдо: на тарелке, ножом и вилкой, тщательно пережевывая.  Неправильно и «заедать» хлебом суп, салат или макароны. Стоит купить хлеб подороже и «поинтереснее», которого ты съешь поменьше и даже без ничего! Почему бы и нет?

•     Хлеб нельзя есть, если ты на диете. Хотя людям с проблемным весом и не стоит есть слишком много хлеба, но исключать его тоже нельзя, так как хлеб богат балластными веществами, которых не хватает жителям нашего климатического пояса.

•    

Этот миф родился в восточных философских культурах, где без хлеба традиционно обходятся, так как у этого продукта есть заменители. Испечь настоящий хлеб без дрожжей или закваски невозможно! Нужна сила дрожжей, поднимающая массу муки, иначе при выпечке получится опавший слизистый комок.

•     От хлеба пучит живот. Есть люди, утверждающие, что от цельнозернового хлеба у них происходит вздутие живота. Хотя это и возможно, все же сначала нужно постараться более тщательно пережевывать хлеб.

•    

Галеты ничем не лучше, это просто один из видов хлеба.

•     Хлеба с отрубями можно есть сколько угодно. Употребляя хлеб с отрубями, также можно прибавить в весе. Наивно думать, что, намазывая на хлеб с отрубями низкокалорийный сырок, ты получаешь блюдо, которое можно есть без ограничений. Конечно, нет! Надо знать и соблюдать энергетическую ценность продуктов, без этого коррекция веса невозможна.