Что скрывают в себе современные булки и бутерброды?

Рассказывает Эва Катая, ученый в области питания, получила степень бакалавра в области здравоохранения и степень магистра медицинских наук, специалист по питанию на www.dabigsuzturs.lv , член ассоциации Latvijas Diētas.

Правила Кабинета министров под номером 172 (второе приложение о пищевых нормах в общеобразовательных учреждениях) гласит, что в рацион школьника каждый день нужно включать:

1. Продукты, которые содержат сложные углеводы (например, черный или цельнозерновой хлеб, вареную картошку или пюре, вареную гречку, рис или другие каши, зерновые хлопья, макароны)

2. Овощи, фрукты или ягоды, в том числе в свежем виде (например, овощные салаты, овощной суп, компот)

3. Богатые белком пищевые продукты (например, мясо, рыба, яйца, творог, сыр, бобовые)

4. Молоко или молочные/кисломолочные продукты (например, кефир, йогурт)

Цельнозерновые продукты, например черный хлеб, зерновые продукты и их хлопья, помогут обеспечить ребенка более длительным ощущением сытости и обеспечат организм минералами и витаминами. Также важно каждый день включать в рацион свежие овощи или фрукты и ягоды, потому что эти продукты дают ребенку клетчатку, разные биологически активные соединения, например антиоксиданты. Особенно радует то, что из белковых продуктов упомянуто не только мясо, но и бобовые, которые тоже обеспечат организм клетчаткой. Здоровые кисломолочные продукты также входят в список. На бумаге все выглядит хорошо, но так ли это на самом деле?

В правилах есть пункт, в котором указано минимальное количество продуктов в неделю. Интересно, что такие указания есть только у некоторых групп продуктов. Например, в неделю один школьник должен съедать хотя бы 450 г картофеля. Основание? Неизвестно. Возможно потому, что он дешевый и дает быструю энергию. Однако, так как насчет сложных углеводов указаний нет, каждый может интерпретировать эти правила так, как ему удобнее. Если на кухне какой-нибудь школы хранятся тонны купленной по дешевке картошки, тогда гречку, овсяные хлопья, перловку и другие зерновые они могут школьникам не давать (или давать, но меньше), потому что главное, чтобы блюдо предоставляло достаточно углеводов.

Точно так же указано минимальное количество рыбы и мяса, но не бобовых. И опять же получается, что их в рацион можно не включать.

Рекомендуемое количество фруктов и овощей тоже удивляет. Каждый день нужно съедать 400 г фруктов и овощей, но школьная норма будет выполнена, если в меню будет 500 г в неделю. Конечно, речь идет только об обеде, школьный обед не должен обеспечивать ребенка абсолютно всеми необходимыми пищевыми веществами в день, но установленное количество овощей и фруктов слишком минимально. Кстати, в интернатах фрукты и овощи должны присутствовать в рационе хотя бы по 1400 г в неделю, и если поделить это количество на день, то получится всего лишь 200 г в день.

В правилах отведен достаточно объемный раздел на неразрешенные продукты. Нужно сказать, что многие вредности из рациона исключены. Например, о рыбных палочках, сосисках и других похожих продуктах школьники больше могут не мечтать. Продукты из фритюрницы и масла тоже остались в прошлом. Кетчуп и майонез раз в неделю можно использовать только для того, чтобы приготовить блюда, а не как добавку к готовым. Но и в этом случае есть особенные правила (о соли, сахаре и е-веществах), которым продукты должны соответствовать.

Количество добавленной соли и сахара тоже ограниченно. Это хорошо, потому что вкус нужно обогащать с помощью пряностей, а не убивать солью и сахаром. Частично гидрогенизированные жиры, ГМО и большая часть синтетических добавок не должны быть ни в составе блюд, ни в составе сырья. Усилители вкуса, которые провоцируют больший аппетит, и красители, которые могут вызвать нарушение внимания, вообще не должны присутствовать в меню школьных учреждений!

Интересно правило, которое гласит, что блюда в течение недели не должны повторяться (за исключением добавок и хлеба), что способствует потреблению разнообразных пищевых веществ. К картофелю это не относится.

Еще одна новинка — пищевая и энергетическая ценность школьных блюд должна быть публичной. Естественно, должна быть доступна информация о составе блюда. Также нужно отдавать предпочтение биологическим продуктам, если с точки зрения финансов это возможно.

Школьники, обеды которых оплачивает государство, на обед получают два блюда — второе и суп или десерт. Я идею комплексных обедов не поддерживаю, по крайней мере не для учеников младших классов. Физически активный ученик восьмого класса сможет съесть оба блюда, но только не первоклассник! А тем, кто является менее активным, на обед два блюда вообще нельзя есть!

При посещении нескольких рижских школ можно было заметить, что у маленьких детей после употребления теплого блюда не остается места на сладкое, а фрукты можно взять с собой и съесть потом. Однако почти все дети с лишним весом съедают свой десерт.

Кстати, кисели с подслащенным кремом давно пора заменить на современные сладости, которые дадут организму что-нибудь полезное.

В правилах о школьном рационе оговорено количество допустимых калорий, белков, жиров и углеводов, но нет никакой информации о балластных веществах. Именно они играют важную роль в том, чтобы школьник чувствовал себя сытым, его пищеварительная система работала нормально, а риск лишнего веса уменьшался. Увеличение балластных веществ может не только помочь успешнее решить проблему лишнего веса, но и благоприятно повлиять на здоровье ребенка в целом.

Блюдо должно быть полезным, но не менее важно и то, чтобы оно было вкусным, а его внешний вид пробуждал аппетит. И в этом плане многое зависит от умений поваров столовых, а также от доступной на кухне техники. Со старой техникой и заматерелыми взглядами перемены ввести будет сложно. Нужно брать во внимание и то, чему сами школьники отдают предпочтение. Например, маленьким детям грубо порезанный свежий салат не особо нравится, а разрезанный на дольки огурец они, скорее всего, съедят. Зачем продолжать подавать к столу салаты с маслом, если они все равно в конце концов попадут в мусорник?

Недавно в СМИ и на социальных порталах пронеслась буря мнений о запрете на продажу булок в школьных кафе. Кто-то поддержал эту идею, кто-то не понял и осудил. Специалисты по питанию, естественно, радуются, что значение здорового рациона актуально, но почему в школах нельзя продавать действительно полезные булочки? Если бы в школах были доступны булки из ржаного хлеба и других цельнозерновых продуктов, то ученики, возможно, не бежали бы в ближайшие магазины за нездоровыми пиццами и некачественными булками.

Продукты нужно оценивать по составу исходных веществ, а не по названию и внешнему виду. Булки и бутерброды могут быть как здоровым, так и нездоровым продуктом. Все зависит от качества сырья, но нужно отметить, что пшеничная мука высокого качества не отвечает термину «высокое качество». Из жиров в полезных булках будут негидрогенизированные жиры и масла (например, оливковое масло), мука и хлеб должны быть цельнозерновыми (и, желательно, биологического происхождения), а добавленного сахара должно быть по возможности меньше.

Интересно, что баранки и сухари, по словам Министерства здравоохранения, являются хорошим продуктом. На самом деле, нужно предлагать цельнозерновые баранки и сухари, если хотим, чтобы ребенок получал качественный рацион.

Всю ответственность спихнуть на школу и правительство мы не можем, потому что пищевые привычки ребенка в первую очередь зависят от семьи. Поэтому говорите с ребенком, объясняйте, почему ему нужно соблюдать принципы здорового питания, предлагайте ему богатые пищевыми веществами блюда, заботьтесь об его физической активности и будьте готовы идти на компромиссы.

1. 2 столовые ложки сухих дрожжей

2. 3 чашки теплой воды (чуть меньше 500 мл)

3. 4 столовые ложки меда

4. 180 мл оливкового масла

5. 2 яйца (комнатной температуры)

6. 2 чайные ложки соли

7. 7 чашек цельнозерновой пшеничной муки (желательно биологической)

8. Дополнительно можно добавить размолотые орехи, изюм или цукаты

1. Растворить дрожжи в воде и меде и оставить на пять минут

2. В большом блюдце смешать оливковое масло, яйца и соль

3. Добавить дрожжевой раствор и постепенно смешать с мукой

4. Смешивайте до тех пор, пока тесто не будет отлипать от стенок блюдца. После этого оставьте его на час в теплом месте для набухания (тесто должно увеличиться хотя бы в два раза)

5. Создайте из теста шарики (диаметром пять сантиметров) и разложите их на бумаге для готовки. Позвольте им полчаса отдохнуть, после чего запекайте булочки при 190-градусной температуре примерно 20 минут

В целом получится примерно 24 булочки, часть которых можно заморозить, а потом подогреть в духовке. Такие булочки не будут слишком сладкими, маргарин заменит оливковое масло, а цельнозерновая мука обеспечит организм клетчаткой, витаминами и минералами.

1. Ржаной или кисло-сладкий хлеб (желательно биологический)

2. Свежий сыр

3. Листья салата, шпинат или всходы

4. Филейное мясо или рыба

Бутерброды могут быть полезными. Этот простой рецепт станет отличным вариантам для полдника, который школьник может взять с собой. К нему можно приложить огурец или морковку, чтобы позаботиться о количестве овощей в рационе.

Возьмите хлеб, намажьте на него свежий сыр, посыпьте всходами, шпинатом и листьями салата, а для сытости добавьте кусочки филе. Сделайте еще одну такой же бутерброд и сложите их вместе. Полдник готов! Кстати, в других странах подобные бутерброды можно купить в школах.