Советы шеф-повара о том, когда пора менять сковородки и кастрюли
Мы все пользуемся кухонной посудой — от антипригарных сковородок до медных кастрюль. Но когда наступает тот момент, когда следует заменить старую посуду на новую, чтобы она не стала угрозой для здоровья или не ухудшала качество еды?
Дэниел Модлин, бывший редактор издания Food & Wine, считает, что домашним поварам не стоит тратить слишком много денег на кухонную посуду. «Они должны инвестировать в тот набор кухонной посуды, который они могут себе позволить, не тратя лишнего, с учетом того, как часто они готовят, — сказал HuffPost он. — Дорогой набор из титана и нержавеющей стали не нужен тем, кто готовит редко. Если у них есть опасения по поводу тефлона, чугунные сковородки — отличная альтернатива. Следить за распродажами поможет сэкономить деньги, а для тех, у кого ограниченный бюджет...»
Он отметил, что покупатели должны:
- проверять, не деформирована ли сковорода, поставив ее на ровную поверхность;
- избегать антипригарной посуды с поцарапанным или отслаивающимся покрытием;
- удостовериться, что ручки надежно закреплены.
Марисель Джентиле, шеф-повар, использует разные типы кухонной посуды: от долговечной дорогой до более доступной. «Дома я, как правило, вкладываюсь в более дорогую и тяжелую кухонную посуду, — сказала она. — На профессиональной кухне посуда подвергается серьезной нагрузке. Ее роняют, она постоянно получает повреждения. Поэтому в моей профессиональной кухне я стараюсь покупать посуду наилучшего качества без чрезмерных трат».
Она объяснила, что дома она покупает посуду, которая также служит украшением: «Я выбираю предметы, которые не только функциональны, но и эстетически привлекательны, часто выбираю дизайн с художественными элементами, сочетающиеся наборы или яркие цвета. Дома я использую смесь: титановую нержавеющую сталь, немного антипригарной посуды, чугун и керамику».
Антипригарная посуда (тефлон, керамическое покрытие и т. д.)
На своих профессиональных кухнях Марисель Джентиле использует нержавеющую сталь, углеродистую сталь, алюминий и иногда чугунную посуду. Но во время кулинарных классов она позволяет своим ученикам использовать керамическую и антипригарную посуду. «Я использую посуду в своих классах, которая подходит и для индукционных, и для газовых плит, — сказала она. — Я хочу, чтобы ученики учились, а не боролись с посудой. Керамический вок подходит новичку лучше, чем вок из углеродистой стали».
Она добавила, что такая посуда отлично подходит для приготовления яиц, блинов и рыбы. Ее легко чистить, но людей должна настораживать антипригарная посуда из тефлона, произведенная до 2013 года. Керамическая посуда не содержит тефлон и, следовательно, не является токсичной, так что не стоит переживать, что химикаты попадут в пищу.
Марисель Джентиле сказала, что, согласно данным производителей, керамическую посуду следует менять каждые два-пять лет, но все зависит от частоты использования и качества материалов. «На практике это скорее один-три года, — сказала она. — Если посуда поцарапана, покрытие отслаивается или стирается — пора ее заменить».
В отличие от тефлона, керамика нетоксична и не содержит химикатов PTFE (политетрафторэтилена) и PFOA (перфтороктановой кислоты).
Медная посуда
Марисель Джентиле советует менять медную посуду каждые 10–20 лет, но лишь в том случае, если внутреннее покрытие изнашивается. «Если покрытие стерлось (обычно это олово или нержавеющая сталь), посуда нуждается либо в повторном покрытии, либо в замене», — объясняет она.
Проблема в том, что медь реагирует с кислотой. Если она контактирует с кислотной пищей, медь может попасть в еду. Даже небольшое количество меди может вызывать симптомы, такие как тошнота и понос. Однако пока защитное покрытие из олова или нержавейки остается неповрежденным, готовить на медной посуде безопасно. Медь — это дорогой материал, эстетически привлекательный и хорошо проводит тепло.
Алюминиевая посуда
Хентайл советует менять алюминиевую посуду каждые пять-десять лет. «Если она сильно поцарапана, вмята или покрыта ямками, ее нужно заменить», — сказала она.
Если готовить в алюминиевой посуде кислую пищу (например, томаты) на высокой температуре, алюминий может попасть в еду. Однако регулярное воздействие алюминия не считается опасным для здоровья, так как организм с трудом его усваивает. Тем не менее, не рекомендуется хранить еду в алюминиевой посуде. Обычно она не обладает антипригарными свойствами, но стоит дешево.
