Непереносимость глютена сейчас в моде, но дело не только в рекламе этой проблемы
Ваша бабушка права — нынешний хлеб не такой вкусный, каким был раньше. Чтобы сделать производство более быстрым, а буханку хлеба — более дешевой, в 60-х годах прошлого столетия в технологии приготовления хлеба что-то существенно изменилось. Это «что-то» в Англии известно как метод Чорливуда (название появилось от места, где этот метод использовался), суть которого заключается в добавлении эмульгаторов, консервантов и энзимов в тесто. И «что-то» также началось в нашем кишечнике. Резко возросла заболеваемость целиакией — аутоиммунной реакцией на пшеницу, и появились новые проблемы — синдром раздраженного кишечника, воспалительные болезни кишечника — болезнь Крона и язвенный колит, которые распространились в 70-х годах. В то время люди начали жаловаться на чувствительность к глютену или его непереносимость.
Врачи уверяют, что, если у человека нет целиакии, невозможно установить непереносимость глютена лабораторным путем, так как в крови нет маркеров воспаления и в кишечнике незаметны никакие нарушения. Однако, несмотря на то, что объективных биологических изменений нет, примерно 29% людей поняли, что не могут есть современный хлеб, и в качестве подтверждения упоминают один или несколько симптомов: например, боли в животе, болезненность суставов, легкое головокружение, которые появляются при употреблении хлеба.
Певица Майли Сайрус, икона моды Виктория Бэкхем, чемпион по теннису Новак Джокович и актриса Гвинет Пэлтроу сообщили, что не переносят глютен. Есть специальные туристические агенты, которые планируют каникулы без глютена, а также организаторы свадеб, которые заботятся о том, чтобы праздничные яства не содержали глютен. Безглютеновый культ захватил даже мультипликационных героев: например, в сериале «Южный парк» был обнаружен первый безглютеновый город.
Безглютеновое движение поддерживают две из самых продаваемых книг — «Wheat Belly» Уильяма Дэвиса и «Grain Brain» Дэвида Перлмуттера. Дэвис, который является кардиологом, винит глютен во всем, начиная от артрита и астмы и заканчивая рассеянным склерозом и шизофренией. Перлмуттер, который работает неврологом, идет еще дальше. Он утверждает, что чувствительность к глютену может быть одним из самых больших и наименее известных разрушителей здоровья. Все это разозлило скептиков, которые чувствительность к глютену считают фальшивым диагнозом. Эйприл Певето, которая страдает от целиакии, в своей книге «Gluten is My Bitch» говорит следующее: «Неважно, какая болезнь тебя настигла, во всем будем винить глютен».
Глютен — эластичный белок, который есть во ржи, пшенице, ячмене и некоторых сортах овса, — был в наших рационах долгие столетия. Тогда почему мы начали реагировать на него только в последние 30 лет?
Виноваты энзимы?
Все больше исследований говорят о том, что паникеры правы. Люди реагируют на современные буханки хлеба, но глютен здесь может быть и ни при чем. Настоящими виновниками могут быть добавленные в тесто энзимы и реакция на них — особенно на альфа-амилазу, которая расщепляет находящийся в хлебе крахмал на сахара (гидролиз), чтобы организм мог легче и быстрее его переработать.
Другие считают, что настоящими виновниками являются сложные углеводы, известные как FODMAPs (олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы). FODMAPs углеводы являются осмотическими, что означает, что они привлекают в кишечный тракт воду, и это может вызвать боли в животе, вздутие живота и расстройство желудка. Их можно найти не только в пшенице и ржи, но и в некоторых фруктах и овощах.
Эта идея оказалась эффективной для тех пациентов, которые страдают от синдрома раздраженного кишечника — когда они соблюдали диету, которая не включает в себя FODMAPs, их состояние улучшалось. На самом деле улучшения появились и у тех, кто жаловался на непереносимость глютена.
Питер Гибсон, гастроэнтеролог и профессор в австралийском Университете Монаша, уже много лет удивляется этому феномену. В одном исследовании все 34 участника с синдромом раздраженного кишечника как один утверждали, что проблемы с животом уменьшились или исчезли после того, как они перестали есть содержащие глютен продукты, — Гибсон и его команда назначали им строгую безглютеновую диету. Но была одна загвоздка — он не говорил, что половине участников на самом деле давали кексы и хлеб, которые содержали глютен. Ни ученые, ни участники не знали, что едят, однако большая часть пациентов, которая получала глютен, жаловалась на возвращения болей в животе и вздутие.
Проще говоря, Гибсон продемонстрировал, что непереносимость глютена находится не только в голове, как до сих пор думают многие скептики. Вдохновленный этими достижениями, Гибсон занялся FODMAPs. В следующем исследовании он собрал 37 добровольцев, которые утверждали, что чувствительны к глютену. Им назначили строгую безглютеновую диету, из которой также были исключены продукты FODMAPs. Через две недели все участники исследования сказали, что их состояние улучшилось. После этого в меню некоторых участников вернулся глютен, но симптомы не появились, что заставило думать, что на самом деле они не страдают от непереносимости глютена.
От всего по чуть-чуть
Трудно понять, что происходит, но что-то не в порядке. Заболеваемость целиакией за последние 20 лет возросла в четыре раза, но по официальным данным она затрагивает только 1% популяции. Доктор Алессио Фазано из медицинской школы университета Мэриленда считает, что это число на самом деле гораздо больше и достигает 7%. Но настоящие показатели могут быть еще более жуткими, если учесть тот факт, что только 24% из всех случаев диагностируется.
Говоря о людях, которые чувствительны к глютену и жалуются на боли в животе и дискомфорт после употребления содержащих глютен продуктов, снова трудно определить настоящий размах проблемы, но количество таких случаев может быть в шесть раз больше, чем число больных целиакией. Как бы там ни было, понятно, что в основе этой проблемы лежат современные процессы приготовления хлеба.
В 1907 году мастер по приготовлению хлеба и главный пекарь Лондона Джон Киркланд рассчитал, что количество дрожжей, которое находится в буханке перед тем, как она идет в печь, составляет только 0,1%. В 1996 году этот показатель возрос до 2,38% — количество дрожжей увеличилось в 23 раза.
Метод размалывания зерен также начал меняться. Перед изготовлением современного устройства по размолу любую муку получали, размалывая зерна с помощью жерновов. Все части зерна — отруби, зачаток, содержащий крахмал эндосперм — были включены в смесь, и это в современном мире называется цельнозерновой мукой. В новой расщепительной системе, которую впервые использовали в 1870 году, пшеничное зерно зажималось между двумя стальными цилиндрами, которые очищали его от оболочки. Зерно теряло большую часть витаминов и минералов, которые находятся в отрубях, а это значит, что уже в то время пищевая ценность хлеба уменьшилась.
У нас свои методы
Радикальные изменения произошли позже, в 1961 году, когда члены Британской исследовательской ассоциации в области выпечки встретились в Чорливуде, Хартфордшир, чтобы придумать самый быстрый и выгодный способ приготовления хлеба. Они разработали метод, для которого нужна была пшеница с низким содержанием белков, разные пищевые добавки и быстрая смесительная скорость. В коммерческом плане метод Чорливуда был настоящим чудом. Хлеб был мягким и с маленькими расходами. Благодаря добавлению консервантов срок хранения хлеба увеличился, его можно было держать как на магазинных полках, так и после открытия, уже дома.
В целом современный белый хлеб безвкусен. Большая часть людей заметила, что он может прилипать к небу. Однако нам лучше стоит волноваться о кишечнике.
Чтобы приготовить хлеб, нужно только четыре исходных вещества: мука, вода, соль и дрожжи. На самом деле, если использовать закваску, то и дрожжи не нужны. Однако для рецепта Чорливуда нужно аж 12 компонентов, которые могут породить настоящий хаос в нашем здоровье.
Британский мастер по изготовлению биологического хлеба Эндрю Уайтли, у которого за плечами 25-летний опыт в приготовлении хлеба и который выступает за то, чтобы люди готовили и ели природный хлеб, говорит, что энзимы — это большой секрет современной технологии приготовления хлеба. Эти вещества не нужно указывать на упаковке, потому что их можно включить во всеобъемлющий термин «вспомогательные средства для переработки», а все остальные пищевые добавки нужно указывать.
Энзимы помогают хлебу дольше оставаться мягкими. Один из них, фосфолипаза, выделяется из поджелудочной железы свиней (что-то, о чем многие вегетарианцы не задумываются, когда едят свои булочки). Альфа-амилаза — это известный аллерген. Трансглутаминаза, которую добавляют, чтобы хлеб стал более эластичным, превращает пшеничные белки в токсичные для людей с тяжелой непереносимостью глютена.
Есть еще один компонент, который не предусмотрели даже чорливудские создатели, — уничтожающий сорняки глифосат, который ВОЗ назвала возможным канцерогенным соединением. В Великобритании было обнаружено, что глифосат есть в каждом третьем кусочке хлеба, потому что крестьяне опрыскивают пшеницу перед самым сбором урожая.
Все о глютене
Глютен, эластичный белок, который является одним из четырех находящихся в пшенице белков, образовывается, когда к муке добавляют воду. В организме она разделяется на мелкие цепочки аминокислот, известных как пептиды. Всегда существовало мнение, что эти цепочки идут мимо нашей пищеварительной системы, но только если вы не страдаете целиакией, потому что в этом случае иммунитет воспринимает эти пептиды в качестве налетчиков, из-за чего появляется ответная реакция в виде воспаления.
В новейших исследованиях было обнаружено, что глютеновые пептиды вовсе не идут мимо пищеварительной системы. На самом деле они выдерживают пищеварительные процессы и идут сквозь кишечные стенки в кровообращение, тем самым создавая потенциальные биологические нарушения.
Это исследование достаточно уникально, так как в ранее проведенных экспериментах был использован чистый глютен. На этот раз ученые Миланского университета использовали настоящий хлеб и пасту, которые приобретали в местном супермаркете. Исследователи обнаружили, что в результате переваривания из глютена появляются экзорфины (молекулярные фрагменты или пептиды пшеничных белков), которые были найдены в спинномозговой жидкости у больных шизофренией и аутизмом. Считается, что эти соединения ухудшают состояние, если у человека есть такие неврологические заболевания.
Экзорфинам также приписывают опиоидное влияние на мозг, которое делает нас более сонными, — это типичный симптом, о котором рассказывают люди с непереносимостью глютена.
Наша неспособность перерабатывать глютен может быть связана с производительными процессами. Чистый глютен, который использовали во всех предыдущих исследованиях, переваривается без проблем, а вот с находящимся в хлебе глютеном возникают трудности. Возможно, это происходит потому, что во время выпекания создаются глютеновые и крахмальные соединения. Ученые все больше склоняются к тому, что с глютеном что-то не так...
Стандартная буханка хлеба по методу Чорливуда состоит из следующих компонентов:
• Мука
• Вода
• Соль
• Дрожжи
• Жиры
• Улучшители, или средства по обработке муки: L-аскорбиновая кислота или Е300
• Отбеливатель (газ диоксида хлора)
• Восстановительные агенты (гидрохлорид L-цистеина или Е920)
• Соевая мука
• Эмульгаторы (эстеры диацетилтартаровой кислоты, стеароил-2-лактат натрия, моностеарат глицерина, лецитины)
• Консерванты (пропионат кальция)
• Энзимы (альфа-амилаза, оксидаза, протеаза, пептидаза, липаза, фосфолипаза, гемицеллюлоза, ксиланаза, трансглутаминаза).
Глютен как бизнес
Безглютеновый рынок — это большой бизнес. Сегодня это самый громкий писк моды в области продовольствия, и прогнозируется, что примерно 100 миллионов американцев, почти третья часть популяции, в этом году съест какой-нибудь безглютеновый продукт. Безглютеновый бизнес в США приносит около девяти миллиардов долларов в год, и планируется, что эта цифра может увеличиться до 14,2 миллиарда в 2017 году. Этот прирост обеспечивает примерно 40% взрослых, которые считают, что безглютеновая диета пойдет на пользу всем. 44% считает, что это глупости. Бизнес безглютеновых продуктов расцветает и в других странах, в том числе и в Латвии.
Пшеница и глютен — в чем отличие?
Фразы «Не содержит пшеницу» и «Не содержит глютен» часто используются как синонимы, но это неправильно, потому что между этими обозначениями есть существенная разница. Глютен — это один из четырех белков, который находится в пшенице. Многие люди, у которых есть аллергия на пшеницу, на самом деле реагируют на какой-то другой из четырех белков, чаще всего на альбумин или глобулин. Глютен также есть в составе ржи, ячменя и овса, но в меньшем количестве, чем в пшенице. Безглютеновая диета не содержит и эти зерновые растения.
Безглютеновый продукт никогда не будет содержать пшеницу, но продукт, который не содержит пшеницу, может содержать глютен. Если вы не переносите этот белок, нужно обходить стороны пиццу, пасту, хлеб, сухие хлопья, пирожные, муку и алкоголь, которые приготовлены из вышеупомянутых зерновых продуктов.
