Рыба может быть очень полезной, но действующее законодательство допускает, что в крупных видах, таких как тунец и рыба-меч, содержание метилртути может быть втрое выше, чем в мелкой рыбе. А в консервированном тунце этот уровень порой еще выше. Метилртуть — это опасное соединение, образующееся из ртути в окружающей среде и негативно влияющее на нервную систему. Последние исследования показали, что в некоторых видах тунца в консервах уровень метилртути значительно превышает безопасный предел.

Консервы из тунца — один из самых популярных продуктов, но утверждение, что тунец по‑прежнему полезен благодаря жирным кислотам омега‑3, вызывает сомнения. Их в нем меньше, чем в более жирных и мелких сортах рыбы — таких как сардины, сельдь или скумбрия. Кроме того, в консервированном тунце метилртути больше, чем в стейке из свежего тунца. Хотя существуют и «более легкие» разновидности, например полосатый тунец — в нем уровень токсина ниже.

Некоммерческая организация Bloom, занимающаяся охраной морской среды, провела анализ 148 банок консервированного тунца, купленных в супермаркетах Великобритании, Германии, Италии, Франции и Испании. Более половины образцов содержали метилртути больше допустимой нормы для мелкой рыбы. А в одной из банок ее было почти в четыре раза больше, чем разрешено.

Привилегии для тунца

Органы здравоохранения фактически предоставили тунцу особый статус: находясь на вершине пищевой цепи и питаясь мелкой рыбой, он, по мнению регуляторов, может содержать больше метилртути. Поэтому допустимый недельный уровень ее потребления для тунца почти втрое выше, чем для мелкой рыбы — вроде трески.

Согласно официальным данным, безопасное количество метилртути при употреблении рыбы составляет 0,3 мг на килограмм массы тела. Однако подобная логика предполагает, что человек с большим весом может без вреда получить больше ртути, что вызывает сомнения у независимых экспертов.

Для тунца и других крупных хищных рыб — таких как рыба-меч и акула — предельно допустимый уровень метилртути установлен на отметке 1 мг/кг. Однако такой подход вызывает споры, ведь вред для здоровья определяется не видом рыбы, а количеством метилртути, которое попадает в организм. По сравнению с мелкой рыбой, находящейся внизу пищевой цепи, тунец может содержать в 10 раз больше метилртути.

Организация Bloom обнаружила, что в одной из проанализированных банок консервированного тунца уровень метилртути достигал 3,9 мг/кг. Активисты подчеркивают, что производители используют законодательную лазейку: проверки на содержание токсинов касаются только свежей рыбы. Консервы из тунца не тестируются, хотя, по мнению ученых Bloom, в них метилртути больше, потому что в процессе консервации в рыбе остается меньше воды, чем в тунце-стейке. Концентрация токсина в консервах может достигать 2,7 мг/кг — почти в три раза выше разрешенного уровня для свежего тунца (1 мг/кг).

Таким образом, человеку с массой тела не более 70 килограммов достаточно съесть всего 100 граммов такого тунца, чтобы превысить максимально допустимую недельную норму потребления метилртути. Эти нормы установлены ведущими организациями в сфере здравоохранения западных стран — включая Европейское агентство по безопасности продуктов (EFSA), Агентство пищевых стандартов Великобритании, Агентство по охране окружающей среды США (EPA) и Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).

Неужели деньги все-таки победят?

Даже Европейский парламент начал ставить под сомнение решение, принятое ранее, которое позволяет потреблять тунца, рыбу-меч и акулу с уровнем метилртути, в три с лишним раза превышающим допустимые нормы для мелкой рыбы.

По мнению организации Bloom, суть проблемы сводится к деньгам: мировой рынок тунца оценивается примерно в 40 миллиардов долларов в год, и эта отрасль имеет большое значение для Европы. Европейским странам принадлежат 39 из 50 крупнейших компаний по ловле тунца, обеспечивающих 20 % всего мирового улова.

Этот факт повлиял на формирование европейских норм, которые поддержали Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Однако некоторые члены этих организаций находятся в конфликте интересов — они получают финансирование от представителей тунцовой индустрии. Кроме того, Codex Alimentarius, учрежденный FAO и ВОЗ в 1963 году для установления международных пищевых стандартов, также находится под влиянием лоббистов тунца.

Завеса секретности

Контролем загрязнителей в продуктах питания занимается Комитет по загрязнителям пищевых продуктов (CCCF), которым руководит Нидерланды — страна с мощной рыболовной промышленностью. Более того, крупнейшие компании тунцовой индустрии непосредственно представлены в национальных делегациях на заседаниях CCCF.

В центре этого скандала стоит малозаметная, но очень влиятельная структура — Комитет ЕС по растениям, животным, пище и кормам (PAFF). Именно он устанавливает предельно допустимые уровни загрязнителей в пище. Комитет состоит из представителей стран-членов ЕС, и работает в полной секретности: Европейская комиссия не раскрывает ни имен членов, ни результаты голосований, ни детали обсуждений.

Отсутствие прозрачности касается также и консультативных рабочих групп PAFF. Протоколы заседаний и справочные документы не публикуются, а Еврокомиссия активно блокирует доступ к этим данным — даже по официальным запросам на прозрачность. В то же время Европейский парламент, исключенный из всех обсуждений и принятия решений в области пищевой безопасности, уже много лет безуспешно пытается вернуть себе хоть малейшее влияние на решения комитета PAFF.

Допустимый уровень потребления метилртути в целом определяется согласно принципу ALARA (as low as reasonably achievable — "настолько низкий, насколько это разумно достижимо"). Поэтому, например, для трески допустимый уровень ртути ниже — эта рыба поглощает меньше ртути в океане. А вот тунец и рыба-меч естественным образом накапливают ее больше, и потому для них допускается более высокий уровень загрязнения — хотя он тоже формально считается "настолько низким, насколько возможно".

Такой подход принят, например, в Британском агентстве по пищевой безопасности, где заявляют, что регулярно проверяют запасы тунца в соответствии с принципом ALARA, опираясь на данные инспекций торговых стандартов. Однако в том же документе подчеркивается, что именно бизнес несет основную ответственность за соблюдение норм — фактически перекладывая контроль за безопасностью на саму тунцовую индустрию.

Что говорят лоббисты?

На доклад Bloom отреагировали и лоббистские организации. В блоге Американского национального института рыболовства About Seafood утверждается, что «пугающие сообщения» о метилртути отталкивают людей от употребления рыбы, хотя она является ценным источником омега-3, полезных для сердца и сосудов. Согласно диетическим рекомендациям, беременным женщинам рекомендуется есть до трех порций рыбы в неделю.

Институт подчеркивает, что у установленного «безопасного» предела есть десятикратный запас, и чтобы получить вред, нужно значительно и регулярно превышать рекомендованные количества. Кроме того, по их словам, в исследованиях не выявлено выраженного нейротоксического повреждения, вызванного употреблением рыбы. Однако стоит отметить: эти исследования не охватывали младенцев и маленьких детей — а именно их развивающаяся нервная система наиболее уязвима к действию метилртути.

По мнению института, рыбная промышленность проигрывает PR-войну, связанную с метилртутью. С этим согласна и Кристина Фогель, директор Центра продовольственной политики США: «Государственная стратегия коммуникации по поводу пользы и рисков от употребления рыбы провалилась. Люди растеряны. Из всей этой фокусировки на ртутных рисках выпал один важный факт — многие виды рыбы, особенно богатые омега-3, приносят существенную пользу здоровью. Но люди отказываются от рыбы, потому что получают противоречивую информацию».

Возможно, все это правда: рыба — безусловно важный продукт питания. Но ни органы здравоохранения, ни отраслевые лоббисты не отвечают на главный вопрос: почему для тунца допустим существенно более высокий уровень метилртути, чем для мелкой рыбы? Если рыба действительно полезна, почему надо выбирать именно тунца? Почему надо сознательно идти на такой риск?

Сколько тунца — это слишком много?

Все виды рыбы содержат определенное количество метилртути. Чтобы избежать повышенного содержания этого токсина, рекомендуется отдавать предпочтение мелкой рыбе и избегать крупных хищных видов — таких как тунец, рыба-меч и акула. Если же вы все-таки выбираете консервированного тунца, лучше выбирать полосатого тунца (skipjack) — самого мелкого представителя тунцовых.

Согласно рекомендациям здравоохранительных органов, взрослым не следует употреблять более четырех банок консервированного тунца или двух стейков в неделю. А детям, чей мозг еще только формируется, этот предел следует значительно сократить.

В чем опасность метилртути?

Всемирная организация здравоохранения включила ртуть в список из десяти самых опасных для общественного здоровья веществ.

Ртуть попадает в атмосферу как естественным путем (извержения вулканов, лесные пожары), так и в результате деятельности человека — сжигание угля, добыча полезных ископаемых. Оказавшись в воздухе, ртуть разносится по всей планете и оседает в океанах. В водоемах с низким содержанием кислорода особые бактерии превращают ее в метилртуть — наиболее токсичную форму ртути.

Рыба действует как губка: она поглощает метилртуть и способна удерживать ее бессрочно. Особенно много токсина скапливается в крупных хищных видах: в них уровень может быть в 10 раз выше, чем в мелкой рыбе.

Метилртуть токсична для нервной ткани. Она особенно опасна во время формирования мозга — в период внутриутробного развития и раннего детства. Также возможны нарушения в работе сердечно-сосудистой, иммунной, почечной и репродуктивной систем. По данным Международного агентства по изучению рака, метилртуть классифицируется как «возможный канцероген».

Многие детские учреждения в Великобритании начали отказываться от использования консервированного тунца. Сеть дошкольных учреждений Acorn Nurseries, охватывающая 11 детсадов в Южном Уэльсе и Юго-Западной Англии, прекратила предлагать тунец детям, заменив его шпротами и скумбрией. «Мы предлагаем другие жирные сорта рыбы, например шпроты и скумбрию, которые способствуют росту и развитию детей», — говорит директор Шери Уилсон.

Видео: Андрей Черкасов рассекретил закулисье "Дома-2"