Как выбрать и хранить сыр? Рекомендует мастер-сыровар

 Сыры подразделяют:

По использованному молоку. Характерные особенности сыра – вкус, цвет, запах, консистенцию – определяет молоко, а также другие добавки, используемые в процессе производства. Сыр может производиться из коровьего, козьего, буйвольего или овечьего молока – это наиболее популярные виды молока. Полутвердые сыры главным образом производят из коровьего молока. Свежие сыры преимущественно готовят из козьего молока, поскольку оно обладает кремовой консистенцией. В этой категории есть и свои исключения – такой подвид свежего сыра как «Снежные шарики» (Sniega bumbas), например, производится из коровьего молока. Широко известный сыр Моцарелла с давних времен готовится из буйвольего молока, однако в настоящее время в магазинах доступен и сыр, произведенный из коровьего молока.

По твердости. По твердости сыры можно подразделить на пять категорий: мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые, а также совсем твердые сыры. Чем выше влажность в сухом веществе, тем мягче будет сыр.

К мягким сырам относят как сыры Моцарелла, Рикотта, Фета, Бри, и Камамбер, так и излюбленные в Латвии «Снежные шарики».

В категорию полумягких сыров входит ряд знаменитых голубых сыров, таких как, например, итальянский сыр Горгондзола, британский сыр Стилтон и датский сыр Хаварти.

К категории полутвердых сыров, в свою очередь, относятся такие широко известные в Латвии сыры как Российский и Голландский, в других странах мира известные как Тильзитер, Гауда и Эдам. В эту категорию входят также Маасдам, Эмменталь и Комте.

Самые известные твердые сыры – это Чеддер, а также знаменитый швейцарский сыр Грюйер.

Примером совсем жесткого сыра является Пармезан – в его сухом веществе значительно меньше влаги, чем в остальных сырах.

Зачастую люди удивляются, почему твердый сыр дороже полутвердого или невыдержанного сыра. Твердые сыры производятся сравнительно долго – от шести месяцев вплоть до нескольких лет. На их производство затрачиваются большие финансовые ресурсы – вкладывается основательная работа и время.

По продолжительности созревания. Существуют:

1) сыры, которые не выдерживаются, и считаются готовыми уже спустя несколько дней после изготовления;

2) сыры, которым необходимо несколько месяцев или даже год, чтобы сформировался более сильный и полный вкусовой букет. Невыдержанные или свежие сыры обычно обладают мягкой или полутвердой консистенцией. Если в них не добавлены консерванты, их срок хранения будет гораздо короче (чем у выдержанных сыров), поэтому их следует употребить в течение нескольких дней после приобретения. Выдержанные сыры преимущественно полутвердые или твердые. У них во время созревания формируется ярко выраженный и насыщенный вкус.

По «дырочкам». Подразделение распространяется на выдержанные сыры. По «глазкам» сыра можно очень хорошо определить его качество. Однако следует помнить – «глазки» каждого вида сыра отличаются. Например, у сыров типа Российский или Тильзитер они маленькие и нерегулярной формы. У сыров типа Голландский или Гауда и Эдам они редкие и круглой формы. У сыров швейцарского типа «дырочки» заметно больше и круглые. «Глазки» высококачественного сыра должны «сиять» – внутренняя поверхность настолько гладкая, что можно заметить легкое отражение света с внутренней поверхности «глазка». Если «глазки» невыраженные, или их нет, это может означать, что сыр не был достаточно выдержан или имеет какую-либо иную проблему качества. Однако есть несколько исключений! Например, у таких сыров как Чеддер или Комте «дырочек» нет.

Основные условия хранения сыра:

Выбери правильную температуру! Так как сыр является свежим продуктом, его непременно следует хранить при особом температурном режиме – от +2 до +6°C. Слишком низкая температура может сделать сыр безвкусным, а слишком высокая – испортить его.

Храни не дольше недели! Сыр теряет вкус и влагу при соприкосновении с воздухом. Оптимальная продолжительность хранения с момента открытия упаковки – семь дней. В течение этого времени продукт еще сохраняет свои уникальные вкусовые качества.

Не храни с другими продуктами! Сыр быстро впитывает другие вкусы и запахи. Чтобы сыр был таким же вкусным и при следующем употреблении, его следует тщательно завернуть, например, в пергамент, что позволит сыру дышать и в то же самое время предотвратит скорое усыхание. Если сыр планируется употребить в течение нескольких дней, можно использовать также и пищевую пленку. Однако продолжительное время хранить в ней продукт не рекомендуется, поскольку может образоваться влага, вызывающая загнивание сыра.

 Об Академии сыра

Академия сыра TRIKATA – это виртуальная школа, предоставляющая возможность больше узнать о сыре, его истории, подразделении, видах, рецептах и интересных фактах, а также оценить свои знания, выполнив многоуровневый тест. Академия сыра является инициативой сырной марки TRIKATA, цель которой – популяризовать сырную культуру в Латвии и просветить общество относительно полезных качеств продукта и его повседневного употребления. С октября 2013 года Академия сыра доступна на сайте www.trikatasieraakademija.lv.

Otkrito.lv / Фото: пресс-фото