Реклама закроется автоматически через 15 секунд
На портал
Pexels.com

Как рижские шеф-повара готовятся к Весенней неделе ресторанов

Актуально
15 апреля 12:52 15 апреля 2019 года 12:52
Riga.lv
С 22 по 28 апреля в Риге пройдет Весенняя неделя ресторанов. 52 ресторана-участника, две цены – 15 и 20 евро, блюда с учетом цветовых тенденций этого года – от «розовой экспрессии» до «неоднозначного абрикоса». Шеф-повара рассказали порталу Riga.lv, как они готовятся к Неделе ресторанов, с какими трудностями сталкиваются, какие плюсы видят в этом мероприятии и что уже на сегодняшний день придумали.

Раймонд Зоммерс, ресторан Entresol:

"Мы не впервые участвуем в таком мероприятии. На этот раз перед нами стоит задача придумать меню с использованием определенных цветов сезона, и это довольно сложная задача. Намного проще выстроить вкусовые сочетания. К тому же, еще слишком мало свежих овощей. И надо помнить, что участников много, и у всех те же условия. А, значит, надо создать что-то необычное.

Я на 90% придумал блюда, но нужно еще доработать меню. У нас будут кнапы – небольшие стартеры, которыми славится Entresol. Для основного блюда я решил использовать козлятину – здесь это мясо мало кто готовит. А мы сотрудничаем с хозяйством в Кулдиге, где выращивают козлят, так что и условие использовать местный продукт тоже выполнено. На выбор также будет рыба – палия, она из семейства лососевых, но вкус отличается. И ее тоже выращивают в Латвии. А на десерт будет тарт с ревенем. "Я очень благодарен организаторам за саму идею ресторанной неделе. Вы не представляете, как радует глаз заполненный ресторан, как приятно, когда столики резервируют очень заранее, – как в лучших ресторанах мира. Это значит, что людям такое мероприятие нужно и нравится. Но есть и определенная сложность. Трудно отказывать гостям, которые хотят забронировать столик, а на этот день резервация уже полная. В Латвии это непривычно.

И вторая проблема – поставка продуктов. У нас уже не раз бывало так, что мы придумали меню, сообщили о нем, люди настроились, а какие-то ингредиенты не доставлены или доставлены в недостаточном количестве. Не получилось у поставщиков – по разным причинам. На этот случай нужно иметь план Б.

Мы очень хотим, чтобы наше меню понравилось гостям, чтоб им было и вкусно, и интересно. И, как показывает практика, у нас получается – как только появилась информация о датах ресторанной недели, началась резервирвация столиков. Несмотря на то, что меню еще нигде не опубликовано. Это отлично!"

Александр Кошанский, ресторан C.U.T.:

"Мы каждый год участвуем в ресторанных неделях. И для меня создание меню – всегда сложная задача. Прежде всего, это связано с ценой в 15 евро и условием максимально использовать местные продукты. К сожалению, стоимость продуктов у местных поставщиков заставляет включить изобретательность.

В этом году я предложу гостям легкий салат с копченой макрелью, в качестве основного блюда будет томленая телятина с пюре из корнеплодов, жемчужным кускусом и с винно-бульонным соусом. А на десерт будет классический морковный торт – очень вкусный. Мы старались учесть пожелание по поводу сезонных цветов, и нам это удалось. Красиво получается!

Мне нравятся ресторанные недели. Это отличная реклама для заведения. В нашем случае это важно, поскольку люди еще не привыкли приходить в ресторан при отеле пообедать или поужинать, считая, что мы работаем только для постояльцев.

На прошлой ресторанной неделе нас посетило очень много гостей. Если я не ошибаюсь, в зал было подано около 330 порций. А на предстоящую, весеннюю неделю ресторанов столики еще не бронируют. Мы заметили, что у нас очень активно идет резервация прямо накануне начала недели и перед выходными. И поскольку у нас действует концепция «Yes, I can», наши администраторы очень стараются всех принять и разместить".

Сармите Неймане, ресторан Niklāvs:

"Мне, как правило, легко даются идеи блюд. При подготовки меню для весенней недели ресторанов очень многое зависит от того, есть ли уже те продукты, которые хочется использовать. Меню нужно разработать заранее, а полной уверенности, что определенные овощи или травы к самому мероприятию вырастут, нет. Вот это, пожалуй, одна из сложностей.

На ближайшей ресторанной неделе будем угощать гостей огуречным супом с раковыми шейками и копченой бураттой и морковной пастилой. На горячее – филе палии со спаржей, вареными без скорлупы яйцами и горчично-яичным соусом. А в качестве десерта – безе со стружкой сосновых шишек, ревенево-клубничным кремом, облепихово-ванильным и шпинатно-ванильным соусами. С использованием заданных цветов удалось справиться, и мне ужасно интересно, как остальные шеф-повара их обыграют в блюдах.

Самый большой минус мероприятия, на мой взгляд, необходимость уложиться в 15 евро за все блюда. По большому счету, получается так, что два блюда мы дарим. Уже несколько лет цены на продукты растут, а стоимость меню ресторанной недели нет. В той же Сигулде, например, тоже две цены, но это 20 и 25 евро. Поэтому в этом году мы решили принимать не больше 20 гостей в день, к сожалению.

На прошлой ресторанной неделе нас посетило очень много людей. Уже заранее все места были зарезервированы. И по поводу предстоящей недели уже тоже звонят, интересуются. Но большинство все-таки ждет, когда станет известно меню".

Дмитрий Федосевич, ресторан St. Petrus:

"Мы участвуем в ресторанной неделе впервые – и ресторан, и я. Очень интересно, как получится. Идеи блюд, честное слово, пришли во сне.

В качестве закуски мы предложим салат из копченого лосося, маринованного в Рижском бальзаме. Основное блюдо – бараний язык конфи и ризотто из перловой крупы и сезонных овощей, подается с майонезом из дикого чеснока. А на десерт гостей будет ожидать карамельный тарт с запеченными абрикосами, эстрагоном и муссом из чернослива и черного хлеба.

Главным плюсом является то, что можно соревноваться с другими шеф-поварами. А из минусов могу назвать то, что Неделя ресторанов всегда происходит осенью и весной. Соответственно, в блюдах используются практически одни и те же продукты.

В прошлые годы мы не участвовали в этом мероприятии, но наслышаны, что людям оно нравится и они ходят в рестораны с удовольствием. У нас на предстоящую ресторанную неделю уже резервируют столики".

Связанные новости

Эстонская ''Apollo Group'' планирует развивать бизнес кинотеатров и ресторанов в Латвии и Литве
В конце апреля пройдет Рижская неделя ресторанов: три блюда за 15 евро
"Дальше от центра меньше конкуренции": вьетнамцы открыли ресторан в Зиепниеккалнсе 1

Рекомендуем

Муж Ксении Бородиной: "Шутки Светлакова о "Доме-2" всегда были однотипными и избитыми"
В cети появилось фото подросшего сына Жанны Фриске
"Меня расстроили слова Аллы Борисовны": Кудрявцева обескуражена критикой Пугачевой 1
Добавить комментарий