Почему капуста больше не квасится? В Латвии начали продавать странную соль

Внимание: противослеживающая добавка!

Соль с противослеживающими добавками не запрещена к продаже, но тем не менее всегда стоит подумать — а оно вам надо? К тому же противослеживающие добавки E535 и E536 могут подпортить не только приготовление рассолов и маринадов, но и, если покопаться, небезопасны для здоровья.

Е535 это ферроцианид натрия, и уже от одного названия этого химического вещества может начаться расстройство желудка. Ферроцианид натрия имеет вид желтых кристаллов или кристаллического порошка. В результате новейших научных исследований обнаружено, что это химическое соединение способно оказывать негативное влияние на состояние здоровья человека, поскольку в его составе присутствуют токсичные вещества. Разумеется, для того чтобы серьезно навредить себе, надо съесть сразу весьма солидное количество Е535, но, по большому счету, если не разом, то шаг за шагом мы эту программу выполняем.

Не менее вреден и E536 — ферроцианид калия. Его получают на производстве из отработанной массы, содержащей цианистые соединения, после очистки газов на газовых заводах. Само вещество — ферроцианид калия — слаботоксично, но при его взаимодействии с водой в процессе реакции выделяются ядовитые газы. Сообщается, что их концентрация, как правило, не представляет серьезной угрозы для здоровья. Но как-то хочется держаться и от этого «счастья» подальше.

Поэтому, по мнению экспертов, йодированную соль мелкого помола украинского и белорусского производства, которая широко представлена в латвийских магазинах, лучше отложить в сторону. Как для засолки, так и для обычного употребления в пищу правильнее было бы поискать соль крупного помола, имеющую может быть не совсем презентабельный сероватый цвет, но зато не обогащенную на этикетке буковкой E.

Что с капустой?

Приготовить самому или покупать на рынке настоящую квашеную капусту, действительно, имеет смысл. И как раз именно сейчас! Ведь, согласно народным традициям, квасить капусту начинали только после 14 октября (праздник Покрова). К этому времени она уже достаточно богата на природный сахар, благодаря которому выделяется молочная кислота. Стоит помнить, что съеденные ежедневно 100 граммов этого нехитрого и недорогого угощения содержат необходимую норму витамина С, значительно повышающего иммунитет человека. Помимо этого правильно заквашенная капуста содержит очень полезные для здоровья пробиотические бактерии. Подробнее об этом читайте на страницах 12 и 13.

Разумеется, пластиковые ведерки и мешочки с весьма популярным в Латвии продуктом продаются круглый год и в супермаркетах. Но почему-то редко где встретишь капусту без добавок уксуса. И для многих это остается загадкой — зачем он здесь, ведь соль, которая является обязательным компонентом при квашении капусты или солении огурцов, сама по себе считается одним из древнейших видов консервантов. Зачем дополнительно нужен уксус, который разъедает слизистую оболочку желудка, а хлебнув пару раз уксусного-соляного раствора можно заработать язву?

Дело в том, что в целях экономии времени и помещений квашеная капуста может производиться по ускоренной технологии. Зачем ждать месяц, а то и более, при этом чередуя теплые и холодные режимы? Куда проще заливать нашинкованную капусту кипятком с добавками уксусной эссенции. Через один-два дня получится продукт с примерно таким же кислым вкусом. Соль в нем присутствует, но совсем немного. А для того, чтобы убить любую микрофлору, в том числе и полезную, применяются консерванты, тот же сорбат калия, который сейчас присутствует во всех продуктах. Он считается безопасным, но, попадая в организм, продолжает убивать бактерии, в том числе и полезные, ослабляя иммунитет.

Как отличить подделку?

Отличить настоящую квашеную капусту от подделки, в общем-то, не так уж и сложно. Не покупайте капусту, которая даже с морковью имеет бледный цвет, и сок у нее прозрачный. Кроме того, не берите ту, что твердая, но не хрустит. Не стоит вашего внимания также мятая и мягкая капуста, словно ее уже кто-то сварил, а то и пожевал до вас.

К слову, даже приготовленная по строго соблюденному народному рецепту капуста порой может отличаться различной степенью полезности. Например, серый цвет капусты говорит о том, что ее делали из зеленых покрывных листьев или, например, из ранних или среднезрелых сортов.

Правильная квашеная капуста должна быть нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы не более 12 мм. Цвет капусты должен быть светло-соломенный с желтоватым оттенком. Вкус должен быть приятным, не слишком кислым и сладким. Консистенция должна быть в меру плотной, чтобы капуста хрустела на зубах. Ну и самое главное — продукт должен состоять только из капусты, морковки или тмина, соли и все.

В супермаркетах же вам предложат расфасованный товар. Разглядеть содержимое в пакете или пластмассовом ведерке не так-то просто. Поэтому остается только изучать этикетку. Стоит также понимать, что законодательного определения, какие компоненты в обязательном порядке должны входить в квашеную капусту, нет. Поэтому под таким названием можно производить все что угодно.

Что говорят чиновники?

Согласно нормам Продовольственной и ветеринарной службы (ПВС), производитель должен следить за безопасностью выпускаемых продуктов питания. При этом рецептура и технология производства является коммерческой тайной предприятия. Сотрудники ПВС только проверяют, соблюдает ли коммерсант параметры по производству своего товара и безопасность используемых компонентов. Также изучаются накладные и срок годности. На качественную квашеную и соленую продукцию он составляет не более 15 дней при хранении в морозильной витрине. Но большинство изделий, которые продаются в супермаркете, имеет срок реализации больше года! Поэтому там уже не будет молочно-кислых бактерий, из-за которых и происходит процесс сквашивания и получается продукт, который, по свидетельству врачей, значительно полезнее для человека, чем свежая белокочанная капуста.

Как это было раньше?

Испокон веков в Латвии каждая уважающая себе хозяйка обязательно квасила на зиму капусту, специально выбирая кочаны поздних сортов с плотными листьями, чтобы хрустели. А на дно обязательно дубовой бочки надо было положить краюху черного ржаного хлеба, который придавал продукту очень приятный привкус и способствовал правильной закваске. Затем из кладовки доставалась специальная терка-нож, которая лихо крошила кочаны на правильные полоски. Отдельно натиралась морковка. Все это сдабривалось щедрой порцией соли — обязательно крупного помола серого цвета, которую приходилось зачастую разбивать и крошить молотком. Затем бочка закрывалась деревянным кругом или крышкой от кастрюли и поверх нее водружался булыжник. После этого полуфабрикат бродил 4–5 дней при температуре 18–22 градуса. Но периодически надо было обязательно протыкать смесь деревянной палочкой, чтобы выходили горечь и пена. Последним технологическим этапом была обработка холодом. Бочка торжественно выносилась на балкон или в кладовку и оставлялась на две-три недели. И все — хрустящую квашеную капусту можно было подавать на стол.